Desarrollo del primer volumen (temas 1 a 17) del programa exigido para la convocatoria de plazas de acceso a la categoría de Cocinero del Servicio Canario de Salud, según Resolución de 10 de mayo de 2012, publicada en el BOC n.º 100, de 22 de mayo de 2012.

Todos los temas incorporan las novedades legislativas y bibliográficas que les conciernen, garantizando su actualización hasta la fecha de edición.

Tema 1. La cocina: importancia y condiciones que debe reunir el local. División del local. La cocina Hospitalaria: distribución del trabajo en la cocina. Categorías profesionales dentro de la cocina: obligaciones y atribuciones de cada una. Orden de trabajo diario en la cocina

Tema 2. Peligros asociados a la manipulación de los alimentos. La contaminación de los alimentos. Reglamento (CE) número 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios

Tema 3. Conservación de géneros. Fundamento general. Métodos de conservación: Frío, refrigeración, congelación, calor, ahumado, deshidratación, salazón, escabeche. Por inmersión en líquidos conservadores

Tema 4. Recepción de mercancías: control de las materias primas y platos preparados, vehículos de transporte, etiquetas, temperaturas, fechas de consumo preferente y de caducidad, control organoléptico

Tema 5. El almacenamiento: productos perecederos, semiperecederos y no perecederos, normas de higiene, estiba, temperatura requerida, limpieza, rotación de mercancías

Tema 6. Acondicionamiento de materias primas: la descongelación, rehidratación. Limpieza y preelaboración de las materias primas. Cortes de las distintas materias

Tema 7. Métodos de producción: métodos más utilizados para la elaboración de las comidas hospitalarias, definiciones, características. Métodos más adecuados para las distintas dietas

Tema 8. El emplatado: dotación de materiales, medidas higiénicas, temperaturas de las comidas preparadas. Sistemas de distribución: cadena caliente, cadena fría

Tema 9. Planes de limpieza, desratización y desinsectación. Identificación y evaluación de áreas de limpieza. Conocimientos básicos de productos utilizados. Sistemas de limpieza comúnmente utilizados. Registro del sistema

Tema 10. Autocontrol sanitario en las cocinas hospitalarias: análisis de peligros y puntos de control críticos

Tema 11. Maquinaria empleada en la cocina

Tema 12. Herramientas de cocina

Tema 13. Terminología gastronómica más común y vocabulario de cocina

Tema 14. Alimentación, nutrición y dietética: diferenciación, conceptos básicos. Nutrientes energéticos y no energéticos

Tema 15. Clasificación de los alimentos. Necesidades nutricionales

Tema 16. Dietas basales y terapéuticas más utilizadas en los centros hospitalarios: dietas progresivas, conocimientos básicos. Alimentos prohibidos, alimentos limitados, alimentos recomendados de las distintas dietas

Tema 17. La alimentación en función de la edad: particularidades. Alimentación infantil. Alimentación del anciano