FECHA DE PUBLICACIÓN

martes, 12 de agosto de 2008

PERFIL DEL CANDIDATO

- Opositores a las plazas de Cocineros, Personal Estatutario del Servicio de Salud de Castilla y León (SACYL).
- Preparadores.
- Personal al servicio de la Comunidad de Castilla y León

CONTENIDO

Con este libro el opositor está adquiriendo un instrumento esencial para la preparación eficaz de las pruebas de acceso a las plazas vacantes de Cocinero del Servicio Salud de Castilla y León (SACYL) cuya convocatoria ha sido publicada en el B.O.C. y L. nº 137, de 17 de julio de 2008.

Contiene cuestionarios sobre cada uno de los temas desarrollados en el programa oficial. Cada cuestionario se compone de preguntas objetivas tipo test con respuestas múltiples, de las que sólo una es correcta, siguiendo la estructura general de las pruebas que habitualmente se establecen.

DOCUMENTACIÓN

- Apuntes Unidad de nutrición clínica y dietética. Servicio de endocrinología Hospital Universitario V. de Valme
- ASQ Foad, Drug and Cosmética División. HACCP Manual del auditor de calidad. Zaragoza. Acribia 2003.
- Bello J. Ciencia y tecnología culinaria. Madrid: Díaz de Santos 1998.
- Biesalski H, Grimm P. 2007. Nutrición. Texto y atlas. Médica Panamericana, Madrid.
- Bovix M, Jeveau J.Y. Manual técnico de higiene, limpieza y desinfección. Madrid. Ed. Mundiprensa 2002.
- Bryan L. Evaluaciones por analisis de peligros en puntos críticos de control. Guía para identificar peligros y evaluar riesgos relacionados con la preparación y la conservación de alimentos. Ginebra: OMS 1992.
- Cuervo Zapatel M, Ruiz de las Heras A. Alimentación hospitalaria: Dietas hospitalarias. Madrid: Díaz de Santos; 2004.
- Curso de cocina profesional, tomo 1, editorial Paraninfo.
- Curso de cocina profesional, tomo 2, editorial Paraninfo.
- Decreto 24/2003, de 6 de marzo, por el que se desarrolla la estructura orgánica de los servicios periféricos de la Gerencia Regional de Salud
- Decreto 2484/1967 de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español
- Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el Código Alimentario Español
- Decreto 287/2001, de 13 de diciembre, por el que se aprueba el Reglamento General de la Gerencia Regional de Salud de Castilla y León
- Decreto 408/1975, de 7 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la manipulación de huevos frescos y conservados, y elaboración, conservación y venta de ovoproductos
- Decreto 48/2003, de 24 de abril, por el que se regulan los órganos de dirección y participación del Sistema de Salud de Castilla y León
- Decreto 80/2007, de 19 de julio, por el que se establece la estructura orgánica de la Consejería de Sanidad
- Díaz-Rubio M, Rey Díaz-Rubio E. Recomendaciones para pacientes con enfermedades digestivas. Madrid: Fundación MM Investigación Médica; 2004.
- Diccionario de hostelería, editorial Paraninfo.
- El gran libro de la cocina de la caza, editorial Everest.
- El gran libro de la cocina de las aves, editorial Everest.
- El gran libro del marisco, editorial Everest.
- El gran libro del pescado, editorial Everest.
- Gómez Candela C, Reuss Fernández JM. Manual de recomendaciones nutricionales en pacientes geriátricos. Madrid: Editores Médicos S.A; 2004.
- Guía completa de las técnicas culinarias, editorial Blume.
- Intoxicaciones alimentarías de etiología microbiana. R. Eley
- La gran cocina de la carne, editorial Everest.
- Lagua R.; Claudio V. 2004. Diccionario de nutrición y dietoterapia. McGraw-Hill Interamericana, USA.
- Larousse Gastronómico, editorial Larousse.
- León M. Celya S. Manual de recomendaciones Nutricionales al alta hospitalaria.
- Ley 1/1993, de 6 de abril, de ordenación del Sistema Sanitario en el ámbito de la Comunidad Autónoma de Castilla y León
- Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad
- Ley 16/2003, de 28 de mayo, de cohesión y calidad del Sistema Nacional de Salud
- Ley 2/2007, de 7 de marzo, del Estatuto Jurídico del Personal Estatutario del Servicio de Salud de Castilla y León
- Ley 30/1992, de 26 de noviembre, de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común
- Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevención de Riesgos Laborales
- Ley 55/2003, de 16 de diciembre, del Estatuto Marco del personal estatutario de los servicios de salud
- Manual de higiene para manipuladores de alimentos. Consejería de Salud CAM
- Ministerio de Sanidad y Consumo. Guía de prácticas correctas de higiene en hostelería
- Ministerio de Sanidad y Consumo. Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos. Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de analisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC).
- Muñoz M, Aranceta J, García-Jalón I. Nutrición aplicada y dietoterapia. Navarra:EUNSA; 2002.
- Muñoz M, Aranceta J, Guijarro JL. Libro blanco de la alimentación de los mayores. Madrid: Editorial Médica Panamericana S.A; 2006.
- Nutrición y dietética II. Aspectos clínicos. Consuelo Boticario Boticario , Socorro Coral Calvo Bruzos
- Orden de 27 de diciembre de 2001, de la Consejería de Sanidad y Bienestar Social, por la que se desarrolla la Estructura Orgánica de los Servicios Centrales de la Gerencia Regional de Salud
- Planas M, Pérez-Portabella C. Fisiopatología aplicada a la nutrición. Barcelona: Editorial Mayo, S.A; 2004.
- Real Decreto 1011/1981, de 10 de abril, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de grasas comestibles (animales, vegetales y anhidras), margarinas, minarinas y preparados grasos
- Real Decreto 1135/2002, de 31 de octubre, relativo a las normas mínimas para la protección de cerdos
- Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma General de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios
- Real Decreto 137/1984, de 11 de enero, sobre Estructuras básicas de Salud
- Real Decreto 1416/1982, de 28 de mayo, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de aguardientes compuestos, licores, aperitivos sin vino base, y otras bebidas derivadas de alcoholes naturales
- Real Decreto 1424/1983, de 27 de abril, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la obtención, elaboración, circulación y comercio de la sal comestible y salmueras
- Real Decreto 1521/1984, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de los Establecimientos y Productos de la Pesca y Acuicultura con Destino al Consumo Humano
- Real Decreto 168/1985, de 6 de febrero, por el que se aprueba la Reglamentacion Tecnico-Sanitaria sobre Condiciones Generales de Almacenamiento Frigorifico de Alimentos y Productos Alimentarios
- Real Decreto 179/2003, de 14 de febrero, por el que se aprueba la norma de calidad para el yogur o yoghourt
- Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se regulan las normas relativas a los manipuladores de alimentos
- Real Decreto 2242/1984, de 26 de septiembre, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de condimentos y especias
- Real Decreto 308/1983, de 25 de enero, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria de aceites vegetales comestibles
- Real Decreto 3360/1983, de 30 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria de lejías
- Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas
- Real Decreto 3514/1981, de 29 de diciembre, por el que se aprueba el Reglamento del Sector Huevos
- Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios
- Real Decreto 706/1986, de 7 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre «Condiciones Generales de Almacenamiento (no frigorífico)» de Alimentos y Productos Alimentarios
- Real Decreto 770/1999, de 7 de mayo, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de detergentes y limpiadores
- Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios
- Roses F. 1998. Dietética y nutrición humana. Fundamentos de nutrición.
- Supervia Alonso A.Apuntes sobre dietas terapeúticas en hospitales
- Vivanco F, Palacios J.M, García A. 1982. Alimentación y nutrición. Ministerio de Sanidad y Consumo, Bilbao.

Test 1
Estructura de la Consejería de Sanidad. Reglamento de la Gerencia Regional de Salud de Castilla y León. Estructura orgánica de los servicios centrales y periféricos de la Gerencia Regional de Salud.

Test 2
Modalidades de la asistencia sanitaria. La Atención Primaria de la Salud, los Equipos de Atención Primaria, el Centro de Salud y la Zona Básica de Salud. La Atención especializada: Centros y servicios dependientes de la misma. Los órganos directivos, la estructura y organización de los hospitales.

Test 3
La Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevención de Riesgos Laborales: Objeto, ámbito de aplicación y derechos y obligaciones.

Test 4
Ley 2/2007, de 7 de marzo, del Estatuto Jurídico del Personal Estatuario del Servicio de Salud de Castilla y León: Clasificación del personal estatutario. Provisión de plazas, selección y promoción interna.

Test 5
Ley 2/2007, de 7 de marzo, del Estatuto Jurídico del Personal Estatuario del Servicio de Salud de Castilla y León: Adquisición y pérdida de la condición de personal estatutario fijo. Situaciones administrativas.

Test 6
La Ley de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común: De los interesados. De la actividad de las Administraciones Públicas. Términos y plazos.

Test 7
La Ley de Régimen Jurídico de las Administraciones Públicas y del Procedimiento Administrativo Común: De las disposiciones y actos administrativos. De la revisión de los acto en vía administrativa.

Test 8
Concepto de cocina. Condiciones físico-ambientales que debe reunir el lugar de trabajo.

Test 9
Tecnología de la cocina. Maquinaria: generadores de calor gas, propano, gas ciudad, electricidad). Otros generadores de calor, generadores de frío y pequeña maquinaria. Herramientas de cocina: concepto y clases.

Test 10
Higiene de los locales y útiles de trabajo. Limpieza de maquinaria, accesorias, menaje y espacios. Reglamentación técnico sanitaria de comedores colectivos.

Test 11
Medidas higiénicas y sanitarias en la manipulación de alimentos.

Test 12
Terminología culinaria: conceptos y términos (abrillantar, acaramelar, adobar, aromatizar, brasear, cocer al vapor, empanar, etc.).

Test 13
Clasificación funcional de los alimentos. Alimentos plásticos, energéticos y reguladores. Nutrientes y sus funciones. Digestión, absorción y metabolismo.

Test 14
Hidratos de carbono. Clasificación. Su función en el organismo. Alimentos fuente de los Hidratos de carbono. Su necesidad en el hombre.

Test 15
Grasas. Clasificación. Componentes principales. Su función en el organismo. Las gras en la dieta. Necesidades principales.

Test 16
Proteínas. Clasificación. Funciones de las proteínas en el organismo. Alimentos fuente de proteínas en las dieta. Necesidades principales.

Test 17
Concepto de conservación de géneros. Fundamento general. Métodos. Frío. Refrigeración. Congelación. Calor. Ahumado. Deshidratación. Salazón. Por inmersión en líquidos conservadores. Escabeche.

Test 18
Clasificación de las técnicas de cocinado. Procedimiento por vía húmeda. Cocción y frituras. Procedimiento por vía seca: asados.

Test 19
Fundamentos de dietética. Principios inmediatos, recomendaciones dietéticas.

Test 20
Dietas terapéuticas (I). Características de las dietas. Por consistencia: líquida, semilíquida, blanda y turmix. Por residuos: rica o astringente.

Test 21
Dietas terapéuticas (II). Calorías: hipocalóricas e hipercalóricas. Proteínas.

Test 22
Dietas terapéuticas (III). Hiposódica, diabética, pobre en oxalatos, pobre en purinas, ovalactofarináceas, de exploración, pobres en lípidos y colesterol. Dietas parapancreatitis. Dietas post-quirúrgicas: gastrectomía y resección intestinal.

Test 23
Planificación de los menús. Características de los menús de hospital. El código de dietas. Variedad. Rotación.

Test 24
El plato testigo. Instrucciones de trabajo. Proceso de recogida de muestras testigo. Medios necesarios. Emplatado, conservación y vigilancia.

Test 25
Intoxicaciones alimentarias. Clases, causas y prevención asociada.

Test 26
Verduras y Hortaliza: concepto, clasificación y técnicas de cocinado. Arroz y patatas: concepto. Características, cualidades y técnicas de cocinado. Legumbres: concepto, propiedades, preelaboración y cocinado.

Test 27
Pastas: concepto, tipos, clasificación según su forma y conservación. Lácteos: concepto, composición, conservación aplicación en cocina y derivados.

Test 28
Huevos: composición, valoración y conservación. Aplicaciones generales. Métodos básicos de cocinado.

Test 29
Condimentos: concepto. Origen vegetal: especias y hierbas aromáticas. Origen mineral: sal Condimentos varios: aguardientes, licores, vinagres, azúcar y otros.

Test 30
Pescados: concepto, clasificación, grado de frescor, propiedades nutritivas y métodos básicos de cocinado.

Test 31
Carnes: concepto, calidad, rendimiento, clasificación según las propiedades nutritivas, y métodos básicos de cocinado.

Test 32
Recepción, almacenamiento, tratamiento, conocimiento y control de las distintas mercancías. Rotación y caducidad de artículos.