FECHA DE PUBLICACIÓN

miércoles, 19 de marzo de 2008

PERFIL DEL CANDIDATO

- Opositores a las plazas vacantes de Personal Laboral de la Comunidad de Madrid de la categoría Cocinero (Grupo III)
- Preparadores.
- Personal de la Comunidad de Madrid

CONTENIDO

El presente manual contiene el material adecuado para la preparación eficaz de las pruebas selectivas para el acceso a las plazas vacantes de personal laboral de la categoría de Cocinero, cuya convocatoria ha sido publicada en el B.O.C.M. nº 54, de 4 de marzo de 2008.

Incluye cuestionarios tipo test con tres respuestas alternativas sobre la totalidad de los temas recogidos en el programa oficial.

Elaborados por personal especializado a lo largo de sus páginas el opositor encontrará un amplio número de preguntas que le facilitarán el repaso de la materia y el repaso de la oposición.

DOCUMENTACIÓN

- Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevención de Riesgos Laborales
- Bajo cero, conservación y congelación de nuestros alimentos. Cristina Galiano. Plaza & Janés 2001
- Curso de Cocina Profesional. Manuel Garcés. Thomson Learning Paraninfo 2001
- Decreto 2484/1967 de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español
- Decreto 408/1975, de 7 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la manipulación de huevos frescos y conservados, y elaboración, conservación y venta de ovoproductos
- Orden de 29 de marzo de 1982, por la que se aprueba la norma de calidad para canales de vacuno y sus unidades comerciales
- Orden de 29 de octubre de 1986 , por la que se aprueba la norma de calidad para tripas naturales con destino al mercado interior
- Orden de 29 de octubre de 1986, por la que se aprueba la norma general de calidad para el tocino salado y la panceta curada, destinados al mercado interior
- Orden de 7 de febrero de 1980, por la que se aprueba la norma de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos-curados en el mercado interior
- Procesos de Cocina, Autor: José Luis Armendáriz Sanza, Thomson Paraninfo 2001
- Real Decreto 168/1985, de 6 de febrero, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria sobre las condiciones generales de almacenamiento frigorífico de alimentos y productos alimentarios
- Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se regulan las normas relativas a los manipuladores de alimentos
- Real Decreto 2242/1984, de 26 de septiembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de condimentos y especias
- Real Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el Código Alimentario Español
- Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas
- Real Decreto 3514/1981, de 29 de diciembre, por el que se aprueba el Reglamento del Sector Huevos
- Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios
- Real Decreto 706/1986, de 7 de marzo, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria sobre las condiciones generales de almacenamiento (no frigorífico) de alimentos y productos alimentarios
- Real Decreto 858/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-sanitaria para la Elaboración, Circulación y Comercio de Salsas de Mesa
- Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios
- Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal
- Volmer y col. (1999). Elementos de Bromatología descriptiva. Ed. Acribia. Madrid

Test 1
Departamentos que conforman un local de cocina. Funciones y misiones de los mismos. Equipamiento básico de cada uno. Herramientas, batería, moldes y utensilios de uso más común. Sus características, aplicaciones, dimensiones y material de fabricación.

Test 2
Términos culinarios de mayor uso en la cocina. Métodos básicos de cocinado. Definición, usos, aplicaciones y procesos. Control de calidad de procesos.

Test 3
Los generadores de calor y los de frío. Características, funcionamiento, fuentes energéticas que utilizan, fundamento, manejo, aplicaciones y conservación.

Test 4
Maquinaria e instalaciones de uso más común en la cocina. Aplicaciones, fundamento y conservación.

Test 5
Condimentos secos y frescos, especias, hierbas aromáticas; procedencia, clases, presentaciones, composición, usos y conservación. Fondos de cocina fundamentales y complementarios. Composición, variaciones, elaboración, aplicaciones y conservación.

Test 6
Los huevos, calidad, grado de frescura, conservación y precauciones. Métodos básicos de cocinado. Aplicaciones auxiliares de los huevos.

Test 7
Despiece de las aves, vacuno menor y mayor, ovino, porcino. Elaboración, aplicaciones y conservación.

Test 8
Pescados y mariscos. Clases, racionado, elaboraciones, aplicaciones y conservación.

Test 9
Riesgos para la salud derivados de la manipulación de alimentos, alteraciones, manipulación en la venta, preparación, conservación y servicio.

Test 10
Salsas básicas y derivadas. Enumeración, definición, composición, variaciones, elaboración, aplicaciones, puntos claves y conservaciones.

Test 11
Hortalizas: Definición, propiedades, métodos básicos de cocinado, aplicaciones, conservación, preparación, condimentación, clases, estacionalidad y calidad.

Test 12
Legumbres secas, patatas y farináceas. Clases, calidad, propiedades, preelaboración, cocinado, compra, aplicaciones y conservación. Platos importantes.

Test 13
Los postres de pastelería, métodos básicos de cocinado, presentaciones, aportes.

Test 14
Conservación de géneros, fundamento, sistemas y métodos, calidad, aplicaciones y elaboraciones. Congelación de géneros y sistemas de descongelación.

Test 15
Prevención de riesgos laborales: Derechos y obligaciones de los trabajadores (artículos 14, 15, 17, 18, 19 y 29 de la Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevención de Riesgos Laborales).