FECHA DE PUBLICACIÓN

jueves, 14 de mayo de 2009

PERFIL DEL CANDIDATO

- Opositores a las plazas de Cocineros y Camareros
- Preparadores y Academias
- Profesionales de Hostelería

CONTENIDO

Temario de carácter general en el que se contiene una selección de materias relacionadas con los oficios de COCINERO Y CAMARERO, generalmente exigidas en las oposiciones que Ayuntamientos, Diputaciones y Comunidades Autónomas convocan regularmente para cubrir sus necesidades de personal de diferentes oficios.

Elaborado por personal docente especializado en esta disciplina, el presente texto contiene una selección de temas estructurados en dos partes: Materias Generales y Materias Específicas.

DOCUMENTACIÓN

- Constitución española, de 27 de diciembre de 1978
- Decreto 2484/1967 de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español
- Ley 50/1997, de 27 de noviembre, del Gobierno
- Ley 7/1985, de 2 de abril, reguladora de las Bases del Régimen Local
- Ley de Enjuiciamiento Criminal promulgada por Real Decreto de 14 de septiembre de 1882
- Ley Orgánica 1/2004, de 28 de diciembre, de Medidas de Protección Integral contra la Violencia de Género
- Ley Orgánica 2/1979, de 3 de octubre, del Tribunal Constitucional
- Ley Orgánica 3/1980, de 22 de abril, del Consejo de Estado
- Ley Orgánica 5/1985, de 19 de junio, del Régimen Electoral General
- Ley Orgánica 6/1985, de 1 de julio, del Poder Judicial
- Ley Orgánica 7/1988, de 28 de diciembre, que crea los Juzgados de lo Penal y los Juzgados Centrales de lo Penal
- Real Decreto 1125/1982, de 30 de abril, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de materiales poliméricos en relación con los productos alimenticios y alimentarios
- Real Decreto 1135/2002, de 31 de octubre, por el que se establecen las normas mínimas para la protección de cerdos
- Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios
- Real Decreto 168/1985, de 6 de febrero, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria sobre las condiciones generales de almacenamiento frigorífico de alimentos y productos alimentarios
- Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se regulan las normas relativas a los manipuladores de alimentos
- Real Decreto 2483/1986, de 14 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre condiciones generales de transporte terrestre de alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada
- Real Decreto 2568/1986, de 28 de noviembre, de Organización, Funcionamiento y Régimen Jurídico de las Entidades Locales
- Real Decreto 308/1983, de 25 de enero, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria de aceites vegetales comestibles
- Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas
- Real Decreto 397/1990, de 16 de marzo, por el que se aprueban las condiciones generales de los materiales, para uso alimentario, distintos de los poliméricos
- Real Decreto 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen las disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo
- Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, por el que se regula el control oficial de los productos alimenticios
- Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios
- Real Decreto 706/1986, de 7 de marzo, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria sobre las condiciones generales de almacenamiento (no frigorífico) de alimentos y productos alimentarios
- Real Decreto Legislativo 781/1986, de 18 de abril, que aprueba el Texto Refundido de las Disposiciones Legales Vigentes en materia de Régimen Local
- Real Decreto 1521/1984, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria de los productos de la pesca y acuicultura con destino al consumo humano
- Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios
- Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal
- Reglamento (CE) nº 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano
- Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos
- Resolución de 7 de febrero de 2008, de la Dirección General de Trabajo, por la que se registra y publica el III Acuerdo laboral de ámbito estatal para el sector de hostelería
- Real Decreto 543/2009, de 7 de abril, sobre las Vicepresidencias del Gobierno
- Ley Orgánica 4/1981, de 1 de junio, de los estados de alarma, excepción y sitio
- Reglamento (CE) nº 1234/2007 del Consejo, de 22 de octubre de 2007, por el que se crea una organización común de mercados agrícolas y se establecen disposiciones específicas para determinados productos agrícolas (Reglamento único para las OCM)
- Real Decreto 30/2009, de 16 de enero, por el que se establecen las condiciones sanitarias para la comercialización de setas para uso alimentario

RECURSOS DIDÁCTICOS

- Temas elaborados por especialistas de cada disciplina.
- Referencias legislativas y cuadros explicativos.
- Contenidos completamente actualizados a la fecha de edición.

Tema 1
La Constitución Española de 1978: Estructura y contenido. Derechos y deberes fundamentales. El Tribunal Constitucional y el Defensor del Pueblo

Tema 2
La Corona. Las Cortes Generales. La elaboración de las leyes. Los Tratados Internacionales

Tema 3
El Gobierno y la Administración. Relaciones entre el Gobierno y las Cortes Generales. El Poder Judicial

Tema 4
Organización territorial del Estado. La Administración Local: la Provincia y el Municipio. La Administración Autonómica: los Estatutos de Autonomía

Tema 5
Términos culinarios

Tema 6
La cocina: concepto y organización. Condiciones higiénico-sanitarias

Tema 7
Generadores de calor. Generadores de frío

Tema 8
Instrumentos y útiles de cocina

Tema 9
Organización del personal de cocina. Orden de trabajo en una cocina

Tema 10
La manipulación de alimentos. Riesgos derivados de la manipulación de alimentos: alteración de los alimentos. Contaminación de los alimentos. Medios de transmisión de los gérmenes: condiciones que favorecen su desarrollo. Enfermedades originadas por alimentos contaminados

Tema 11
Alimentos y nutrientes: conceptos generales. Clases de alimentos y nutrientes. Tipos de dietas

Tema 12
Conservación. Épocas óptimas de los productos alimenticios. Almacenamiento. Transporte de los alimentos. Preparación culinaria

Tema 13
La leche y sus derivados. Los cereales

Tema 14
Verduras y hortalizas. Legumbres. Tubérculos y sus derivados. Ensaladas

Tema 15
Huevos. Métodos de elaboración y presentación. Arroz y pasta. Concepto, técnicas de elaboración y presentación

Tema 16
Las carnes: características; clases. Aspecto y denominación de las piezas y trozos. Preparación de las carnes rojas y blancas: empleo de los distintos trozos. Manipulación, transporte y venta de carnes. Aves: clases, elaboración. La caza: elaboración

Tema 17
Los pescados: concepto, clasificación, manipulación y derivados. Envasado, transporte, requisitos de comercialización. Rotulación y etiquetado. Prohibiciones. Definición de los cortes básicos en los pescados. Formas de preparación del pescado. Los mariscos: concepto, clasificación, manipulación y derivados. Prohibiciones, envases y transportes. Definición de los cortes básicos en los mariscos

Tema 18
Fondos de cocina: concepto y clasificación, fondos básicos y fondos complementarios. Sopas, cremas y potajes

Tema 19
Condimentos y especias. Salsas

Tema 20
Montaje y servicio de comedores. Reglamentación sobre manipulación e higiene de alimentos referida al servicio de comedores. Servicio en barra. Reposición de géneros

Tema 21
Funciones de los camareros