Temario de desarrollo de las Materias Específicas del Programa Oficial establecido para las pruebas selectivas de acceso a la categoría de Pinches del Servicio Gallego de Salud (SERGAS), según convocatoria establecida por Resolución de 18 de febrero de 2009, y publicada en DOG n.º 40, de 26 de febrero de 2009. Incorpora las últimas novedades legislativas para asegurar su actualización hasta la fecha de edición.

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PARTE ESPECÍFICA

Tema 9. La cocina hospitalaria: concepto. Condiciones estructurales básicas de los locales y las instalaciones. Zonas de sucio y de limpio. La cadena alimentaria, principio de marcha adelante, circuitos de trabajo. Distribución funcional de las cocinas hospitalarias

Tema 10. Maquinaria, herramientas y utensilios en las cocinas de colectividades, descripción, uso y limpieza. Nuevas tecnologías en la producción y distribución de comidas en colectividades

Tema 11. La contaminación de los alimentos. Peligros de transmisión alimentaria, orígenes. Prevención, tratamientos y eliminación de los mismos. La contaminación cruzada. Sistemas de conservación de los alimentos

Tema 12. Normativa básica en las cocinas de colectividades: Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, Real decreto 3484/2000, de 29 de diciembre y Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre. Sistemas de análisis de peligros y puntos de control críticos (a.C.): definiciones, concepto básico de implantación y desarrollo

Tema 13. Control de materias primas y productos preparados. El almacenamiento: almacenamiento de productos perecederos y no perecederos. Almacenamiento de productos congelados. Prácticas correctas de higiene

Tema 14. El acondicionamiento de las materias primas: carnes, pescados, hortalizas, frutas. Limpieza, cortes y preelaboración. La descongelación. Actividades de limpio y sucio. Términos básicos de cocina. Prácticas correctas de higiene

Tema 15. El emplatado: tipos, dotación para su realización. Normas higiénicas. La distribución de las comidas en planta: sistemas empleados. La recogida de bandejas

Tema 16. La limpieza y desinfección: bandejas, cubertería y vajilla, superficies de cocina, maquinaria y utillaje de cocina. Productos de limpieza y maquinarias utilizados. Prácticas correctas de higiene

Tema 17. Los alimentos: carnes, aves, pescados, productos lácteos, hortalizas, huevos, legumbres secas, frutas, cereales, grasas, postres de cocina. Características más importantes. Conceptos básicos de nutrición, dietas terapéuticas más utilizadas en un centro hospitalario