Desarrollo de los temas 17 a 32 del Programa Oficial establecido en la convocatoria de pruebas selectivas para el ingreso, mediante el procedimiento de oposición, a plazas de la categoría Cocinero del Servicio de Salud de Castilla y León, mediante ORDEN SAN/1280/2008, de 7 de julio, publicada en el BOCyl n.º 137, de 17 de julio de 2008. El texto incluye un gran número de gráficos explicativos, ilustraciones y fotografías, que tienen por objeto facilitar la comprensión de los contenidos expuestos.

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Tema 17. Concepto de conservación de géneros. Fundamento general. Métodos. Frío. Refrigeración. Congelación. Calor. Ahumado. Deshidratación. Salazón. Por inmersión en líquidos conservadores. Escabeche

Tema 18. Clasificación de las técnicas de cocinado. Procedimiento por vía húmeda. Cocción y frituras. Procedimiento por vía seca: asados

Tema 19. Fundamentos de dietética. Principios inmediatos, recomendaciones dietéticas

Temas 20-21-22. Dietas terapéuticas (I). Características de las dietas. Por consistencia: líquida, semilíquida, blanda y turmix. Por residuos: rica o astringente. Dietas terapéuticas (II). Calorías: hipocalóricas e hipercalóricas. Proteínas. Dietas terapéuticas (III). Hiposódica, diabética, pobre en oxalatos, pobre en purinas, ovalactofarináceas, de exploración, pobres en lípidos y colesterol. Dietas para pancreatitis. Dietas post-quirúrgicas: gastrectomía y resección intestinal

Tema 23. Planificación de los menús. Características de los menús de hospital. El código de dietas. Variedad. Rotación

Tema 24. El plato testigo. Instrucciones de trabajo. Proceso de recogida de muestras testigo. Medios necesarios. Emplatado, conservación y vigilancia

Tema 25. Intoxicaciones alimentarias. Clases, causas y prevención asociada.

Tema 26. Verduras y Hortaliza: concepto, clasificación y técnicas de cocinado. Arroz y patatas: concepto. Características, cualidades y técnicas de cocinado. Legumbres: concepto, propiedades, preelaboración y cocinado.

Tema 27. Pastas: concepto, tipos, clasificación según su forma y conservación. Lácteos: concepto, composición, conservación aplicación en cocina y derivados

Tema 28. Huevos: composición, valoración y conservación. Aplicaciones generales. Métodos básicos de cocinado

Tema 29. Condimentos: concepto. Origen vegetal: especias y hierbas aromáticas. Origen mineral: sal. Condimentos varios: aguardientes, licores, vinagres, azúcar y otros

Tema 30. Pescados: concepto, clasificación, grado de frescor, propiedades nutritivas y métodos básicos de cocinado.

Tema 31. Carnes: concepto, calidad, rendimiento, clasificación según las propiedades nutritivas, y métodos básicos de cocinado

Tema 32. Recepción, almacenamiento, tratamiento, conocimiento y control de las distintas mercancías. Rotación y caducidad de artículos