Desarrollo del segundo volumen (temas 18 a 33) del programa exigido para la convocatoria de plazas de acceso a la categoría de Cocinero del Servicio Canario de Salud, según Resolución de 7 de marzo de 2008, publicada en el BOC n.º 64, de 31 de marzo de 2008. Todos los temas incorporan las novedades legislativas y bibliográficas que les conciernen, garantizando su actualización hasta la fecha de edición.

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Tema 18. Planificación de los menús. Características de los menús de hospital. El código de dietas. Variedad. Rotación

Tema 19. Rendimiento de géneros alimenticios

Tema 20. Condimentos, fondos de cocina y salsas básicas

Tema 21. Sopas y purés: formas más usuales de su preparación

Tema 22. Guarniciones. Tipos de guarniciones: simples y compuestas

Tema 23. Fritos: clases. La gran fritura. Fritura mixta

Tema 24. Huevos: tipos. Identificación de su grado de frescura. Formas más usuales de su preparación

Tema 25. Pastas: propiedades y formas principales de cocinarlas. Arroces

Tema 26. Verduras: métodos básicos de cocinado. Ensaladas más habituales

Tema 27. Legumbres secas, cereales y tubérculos: métodos básicos de cocinado. Alubias, garbanzos, lentejas

Tema 28. Pescados: clases. Identificación de su grado de frescura. Limpieza y conservación. Métodos básicos de cocinado

Temas 29 y 30. Carnes: clases y métodos básicos de cocinado. Vacuno mayor y vacuno menor: despiece de la res. Pequeñas piezas con denominación propia

Tema 31. Aves. Gallina y pollo. Preparación de las aves y métodos básicos de cocinado

Tema 32. Cocidos y estofados de legumbres, patatas y verduras. Generalidades para su preparación

Tema 33. Postres: simples naturales y simples elaborados. Postres lácteos