Segundo volumen (temas 10 a 20) para la preparación de las pruebas selectivas dirigidas a cubrir plazas de Pinches del Servicio Aragonés de Salud, según Resolución de 27 de septiembre de 2007, de la Dirección Gerencia del Servicio Aragonés de Salud, publicada en el BOA n.º 118, de 5 de octubre de 2007. Además, con carácter orientador de cara al proceso selectivo, cada tema general ha sido elaborado a partir de un análisis exhaustivo de los diferentes exámenes que se han propuesto a lo largo de los últimos años en los distintos Servicios de Salud de las Comunidades Autónomas (Sergas, SAS, Osakidetza, Osasunbidea, etc.). Edición totalmente actualizada y adaptada al nivel académico exigido.

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Tema 10. La alimentación integral en los hospitales. El trabajo en equipo. El Servicio de Nutrición Clínica y el Servicio de Medicina Preventiva. El concepto de calidad en hostelería

Tema 11. Cocina hospitalaria centralizada, el concepto de marcha adelante, organización, equipamiento y distribución. Secciones de preparación, emplatado, distribución a las plantas hospitalarias. Transporte y recogida, la limpieza de la vajilla y demás útiles de trabajo

Tema 12. Distribución del trabajo en la cocina. Categorías profesionales dentro de la cocina. Misiones. Obligaciones y atribuciones de cada distribución del trabajo en la cocina. Misión de cada grupo. Orden de trabajo diario en la cocina. Aprovechamiento de los restos de los géneros cocinados. Ahorro de gastos inútiles

Tema 13. El acondicionamiento de las materias primas: carnes, pescados, hortalizas, frutas. Limpieza, cortes y preelaboración. La descongelación. Actividades de limpio y sucio. Términos básicos de cocina. Prácticas correctas de higiene

Tema 14. Los alimentos. Código alimentario español: clasificación y características de los diferentes tipos de alimentos, lácteos, carnes, pescados, legumbres, verduras y hortalizas. Tipos de dietas. Dietas terapéuticas más utilizadas en un centro hospitalario

Tema 15. Preparación, conservación, distribución y transporte de los alimentos según su clasificación. Otros sistemas de elaboración de los alimentos: cocción al vacío, cadena fría, productos de tercera y cuarta generación

Tema 16. Reglamentación técnico-sanitaria de los Comedores Colectivos. Normas higiénico-sanitarias de aplicación de la cocina hospitalaria. Reglamento de Manipuladores de alimentos. Reglamentación Unidad de Cocina en Centros Sanitarios

Tema 17. Autocontrol sanitario en las cocinas hospitalarias: análisis de peligros y puntos de control críticos. Riesgos derivados de la manipulación de los alimentos: alteraciones de los alimentos. Contaminación de los alimentos. Medios de transmisión de los gérmenes. Condiciones que favorecen su desarrollo. Enfermedades originadas por alimentos contaminados. El plato testigo

Tema 18. Seguridad e Higiene en el trabajo. Riesgo específico de la actividad en cocinas y con productos de limpieza. Utilización de equipos de protección individual. Prevención de incendios. Primeros auxilios y actuación ante una emergencia

Tema 19. Desperdicios y residuos hosteleros. Tratamiento y eliminación, normas sanitarias de su control y eliminación

Tema 20. La limpieza y desinfección: bandejas, cubertería y vajilla, superficies de cocina, maquinaria y utillaje de cocina. Productos de limpieza y maquinarias utilizadas. Prácticas correctas de higiene