Segundo volumen del temario para la preparación de las pruebas selectivas dirigidas a cubrir plazas de Cocineros del Servicio Andaluz de Salud.
Todos los temas cuentan con una introducción y esquemas iniciales que favorecen su visión global; su contenido se ha dividido claramente por apartados siguiendo el programa; la teoría se completa con cuadros explicativos, gráficos, fotografías y otros recursos didácticos.

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Tema 9. El Servicio de Hostelería y Cocina. Relaciones del Servicio con las Unidades de Dietética y Nutrición, Enfermería, Servicios Médicos y Administración

Tema 10. El sistema organizativo en el Servicio de Hostelería. Organigrama, funciones, responsabilidades, distribución y orden de trabajo diario

Tema 11. Tecnología de la cocina. Maquinaria: generador de calor, gas propano, gas ciudad, electricidad. Otros generadores de calor, de frío y pequeña maquinaria. Herramientas de cocina: concepto y clases

Tema 12. Nuevas tecnologías. Maquinaria de alta productividad, sistema de emplatado. Características, medios, ventajas e inconvenientes

Tema 13. Sistemas de cocción y distribución centralizados. Línea caliente: con distribución en carros de retermalización y bandeja abierta

Temas 14 y 15. Zonas de trabajo (I). Cámaras, almacenes, circuito limpio – sucio. Zonas de Trabajo (II). Preparación de alimentos. Producción, acabado, lavado, residuos

Tema 16. Recepción, almacenamiento, conservación y manipulación de alimentos. Reconstitución de alimentos: recalentamiento, descongelación. Seguridad alimentaria

Tema 17. Recepción de alimentos. Tratamiento, conocimiento y control de las distintas mercancías: alimentos perecederos, congelados, conservas

Tema 18. Conservación de géneros. Conceptos. Métodos de conservación. Clases técnicas y equipos asociados al método. Normativa higienico-sanitaria

Tema 19. Fundamentos de dietética. Principios inmediatos, recomendaciones dietéticas

Temas 20, 21 y 22. Dietas terapéuticas. Características de las dietas. Por consistencia: líquida, semilíquida, blanda y turmix. Por residuos: rica o astringente. Calorías: hipocalóricas e hipercalóricas. Proteínas. Hiposódica, diabética, pobre en oxalatos, pobre en purinas, ovoalactofarináceas, de exploración, pobres en lípidos y colesterol. Dietas para pancreatitis. Dietas post-quirúrgicas: gastrectomía y resección intestinal

Tema 23. Los alimentos. Concepto y clasificación. Composición nutritiva y función nutricional

Tema 24. Criterios de habilidad en la preparación de alimentos. Confección y elaboración. Cocciones y otras operaciones culinarias. Modalidades alimentarias

Tema 25. Planificación de los menús. Características de los menús de hospital. El código de dietas. Variedad. Rotación

Temas 26, 27 y 28. El menú basal. Características. El menú pediátrico, preescolar y escolar. La dieta libre. Cocina dietética. El menú opcional. Características, organización y formas de realización. El menú ecológico. Fundamentos, características y propiedades

Tema 29. Criterio de selección de platos. Fichas técnicas de platos. Estandarización de platos. Gramajes

Tema 30. Materias primas. Clasificación, características físicas, cualidades organolépticas

Tema 31. Técnicas culinarias. Análisis y elección según los procesos a realizar. Útiles, herramientas y equipos de trabajo

Tema 32. Bromatólogo. Funciones. Control de calidad a lo largo de la cadena alimentaria. Asesoramiento técnico-sanitario. Legislación alimentaria de los Servicios de Hostelería

Tema 33. El paciente hospitalario. Características. Fundamentos de su nivel de satisfacción. Información

Tema 34. La alimentación como parte de la salud del enfermo. Calidad en los productos, víveres, preparación, condimentación. Calidad percibida por el usuario

Tema 35. La calidad alimentaria. Definición, alimentos con denominación de origen. Calidad total: principios básicos aplicables, funciones y aspectos más característicos

Tema 36. El plato testigo. Instrucciones de trabajo. Proceso de recogida de muestras testigo. Medios necesarios. Emplatado, conservación y vigilancia

Tema 37. Intoxicaciones alimentaria. Clases, causas y prevención asociada

Tema 38. Plan general de limpieza. Desinfección, desinsectación, desratización. Puntos críticos, evaluación y riesgos. Medidas preventivas y correctivas

Tema 39. Limpieza de locales. Características y usos. Sistemas de limpieza. Productos utilizados. Normas de utilización. Maquinarias de uso común

Tema 40. Sistemas de Garantía de Calidad. Definición. Procedimientos de Aseguramiento de la Calidad (PAC). Procedimientos operativos (PO), Instrucciones de Trabajo (IT)

Tema 41. Programas de control higiénico-sanitario. Guía de Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) y Plan General de Higiene (PGH) para evitar toxiinfecciones alimentarias

Tema 42. Trabajo en equipo. Concepto de equipo. Justificación del trabajo en equipo. Consenso, motivación, incentivación y aprendizaje. Concepto y tipos de comunicación

Tema 43. Protección medioambiental. Nociones básicas sobre contaminación ambiental. Principales riesgos medioambientales relacionados con las funciones de la categoría

Tema 44. Prevención de riesgos laborales específicos de la categoría. Medidas de protección individuales y colectivas

Tema 45. Plan de emergencia ante riesgo de incendio. Conceptos básicos, medidas preventivas y actuaciones a realizar. Equipos de primera intervención, sus funciones. Actuaciones a realizar