FECHA DE PUBLICACIÓN

lunes, 17 de marzo de 2008

PERFIL DEL CANDIDATO

- Opositores a las plazas vacantes de Personal Laboral de la Comunidad de Madrid. Categoría Cocinero (Grupo III)
- Preparadores.
- Personal de la Comunidad de Madrid

CONTENIDO

El presente manual contiene el material adecuado para la preparación eficaz de las pruebas selectivas para el acceso a las plazas vacantes de personal laboral de la categoría de Cocinero, cuya convocatoria ha sido publicada en el B.O.C.M. nº 54, de 4 de marzo de 2008.

En este volumen se desarrolla, de forma rigurosa y coherente con el nivel del puesto de trabajo, la totalidad del Temario Específico, de conformidad con lo dispuesto en el programa oficial.

Elaborados por personal docente especializado con amplia experiencia, en cada uno de los temas encontrará:

- Referencias legislativas
- Cuadros y gráficos explicativos
- Contenidos totalmente actualizados a la fecha de publicación.
- Esquemas- resúmenes finales

DOCUMENTACIÓN

- Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevención de Riesgos Laborales
- Bajo cero, conservación y congelación de nuestros alimentos. Cristina Galiano. Plaza & Janés 2001
- Curso de Cocina Profesional. Manuel Garcés. Thomson Learning Paraninfo 2001
- Decreto 2484/1967 de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español
- Decreto 408/1975, de 7 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la manipulación de huevos frescos y conservados, y elaboración, conservación y venta de ovoproductos
- Orden de 29 de marzo de 1982, por la que se aprueba la norma de calidad para canales de vacuno y sus unidades comerciales
- Orden de 29 de octubre de 1986 , por la que se aprueba la norma de calidad para tripas naturales con destino al mercado interior
- Orden de 29 de octubre de 1986, por la que se aprueba la norma general de calidad para el tocino salado y la panceta curada, destinados al mercado interior
- Orden de 7 de febrero de 1980, por la que se aprueba la norma de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos-curados en el mercado interior
- Procesos de Cocina, Autor: José Luis Armendáriz Sanza, Thomson Paraninfo 2001
- Real Decreto 168/1985, de 6 de febrero, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria sobre las condiciones generales de almacenamiento frigorífico de alimentos y productos alimentarios
- Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se regulan las normas relativas a los manipuladores de alimentos
- Real Decreto 2242/1984, de 26 de septiembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de condimentos y especias
- Real Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el Código Alimentario Español
- Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas
- Real Decreto 3514/1981, de 29 de diciembre, por el que se aprueba el Reglamento del Sector Huevos
- Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la producción y comercialización de los productos alimenticios
- Real Decreto 706/1986, de 7 de marzo, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria sobre las condiciones generales de almacenamiento (no frigorífico) de alimentos y productos alimentarios
- Real Decreto 858/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-sanitaria para la Elaboración, Circulación y Comercio de Salsas de Mesa
- Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios
- Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento y del Consejo de 29 de abril de 2004 por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal
- Volmer y col. (1999). Elementos de Bromatología descriptiva. Ed. Acribia. Madrid

RECURSOS DIDÁCTICOS

Para favorecer la adquisición de conocimientos por parte del opositor, los temas se han presentado con las siguientes notas características:
- Referencias legislativas y bibliográficas al inicio de cada uno de ellos, cuya finalidad es poner en conocimiento del opositor las fuentes legislativas y bibliográficas en que se sustentan.
- Cuadros y gráficos explicativos de los contenidos.
- Estructura pedagógica de las materias.
- Contenido totalmente actualizado a la fecha de publicación.
- Esquemas-resúmenes finales.

Tema 1
Departamentos que conforman un local de cocina. Funciones y misiones de los mismos. Equipamiento básico de cada uno. Herramientas, batería, moldes y utensilios de uso más común. Sus características, aplicaciones, dimensiones y material de fabricación.

Tema 2
Términos culinarios de mayor uso en la cocina. Métodos básicos de cocinado. Definición, usos, aplicaciones y procesos. Control de calidad de procesos.

Tema 3
Los generadores de calor y los de frío. Características, funcionamiento, fuentes energéticas que utilizan, fundamento, manejo, aplicaciones y conservación.

Tema 4
Maquinaria e instalaciones de uso más común en la cocina. Aplicaciones, fundamento y conservación.

Tema 5
Condimentos secos y frescos, especias, hierbas aromáticas; procedencia, clases, presentaciones, composición, usos y conservación. Fondos de cocina fundamentales y complementarios. Composición, variaciones, elaboración, aplicaciones y conservación.

Tema 6
Los huevos, calidad, grado de frescura, conservación y precauciones. Métodos básicos de cocinado. Aplicaciones auxiliares de los huevos.

Tema 7
Despiece de las aves, vacuno menor y mayor, ovino, porcino. Elaboración, aplicaciones y conservación.

Tema 8
Pescados y mariscos. Clases, racionado, elaboraciones, aplicaciones y conservación.

Tema 9
Riesgos para la salud derivados de la manipulación de alimentos, alteraciones, manipulación en la venta, preparación, conservación y servicio.

Tema 10
Salsas básicas y derivadas. Enumeración, definición, composición, variaciones, elaboración, aplicaciones, puntos claves y conservaciones.

Tema 11
Hortalizas: Definición, propiedades, métodos básicos de cocinado, aplicaciones, conservación, preparación, condimentación, clases, estacionalidad y calidad.

Tema 12
Legumbres secas, patatas y farináceas. Clases, calidad, propiedades, preelaboración, cocinado, compra, aplicaciones y conservación. Platos importantes.

Tema 13
Los postres de pastelería, métodos básicos de cocinado, presentaciones, aportes.

Tema 14
Conservación de géneros, fundamento, sistemas y métodos, calidad, aplicaciones y elaboraciones. Congelación de géneros y sistemas de descongelación.

Tema 15
Prevención de riesgos laborales: Derechos y obligaciones de los trabajadores (artículos 14, 15, 17, 18, 19 y 29 de la Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevención de Riesgos Laborales).