FECHA DE PUBLICACIÓN

martes, 22 de abril de 2008

PERFIL DEL CANDIDATO

- Opositores a las plazas de Cocineros del Servicio Andaluz de Salud.
- Preparadores.
- Personal del Servicio Andaluz de Salud.

CONTENIDO

El presente manual contiene el material adecuado para la preparación eficaz de las pruebas selectivas para el acceso a las plazas vacantes de Cocineros para el Servicio Andaluz de Salud (SAS).

Contiene preguntas tipo test con las soluciones motivadas, sobre cada uno de los temas recogidos en el programa oficial publicado en el BOJA nº 201, de 11 de octubre de 2007.

Elaborados por personal especializado, a lo largo de sus páginas el opositor encontrará un amplio número de preguntas que le facilitarán el repaso de la materia y la preparación de la oposición.

DOCUMENTACIÓN

- Actuaciones básicas en emergencias evacuación y autoprotección, autor Agustín San Jaime, editorial Teba
- Alimentación hospitalaria. Martínez Hernández, J.A.; Astiasarán Anchía, I. ; Muñóz Hornillos, M.; Cuervo Zapatel, M.; Ruiz de las Heras de la Hera, A. Ed. Díaz de Santos. Madrid, 2003
- Alimentación hospitalaria.2 vols. Martínez Hernández. Ed. Díaz de Santos
- Alimentación y Nutrición. Manual Teórico - Práctico C. Vázquez - A.I. de Cos - C. López -Nomdedeu
- Alimentos y nutrición en la práctica sanitaria. Iciar Astiasaran et cols. Ed Díaz de Santos
- Apuntes Unidad de nutrición clínica y dietética. Servicio de endocrinología Hospital Universitario V. de Valme
- ASQ Foad, Drug and Cosmética División. HACCP manual del auditor de calidad. Zaragoza. Acribia 2003.
- Bello J. Ciencia y tecnología culinaria. Madrid: Díaz de Santos 1998.
- Berenguer Subils, Mª José; Gadea Carrera, Enrique. Peligrosidad de productos químicos: etiquetado y fichas de datos de seguridad. Nota Técnica de Prevención nº 459-1997
- Bovix M, Jeveau J.Y. Manual técnico de higiene, limpieza y desinfección. Madrid.
- Bryan F. L. Evaluaciones por analisis de peligros en puntos críticos de control. Ginebra:
- Bryan L. Evaluaciones por analisis de peligros en puntos críticos de control. Guía para identificar peligros y evaluar riesgos relacionados con la preparación y la conservación de alimentos. Ginebra: OMS 1992.
- Buchloz y Roth, de la Wilson Learning Corp. Cómo crear un Equipo de Alto Rendimiento en su Empresa Editorial Atlántida, 1992.
- Centro de Investigaciones Psicológicas y Sociológicas. CITMA.
- Codex Alimentarius - Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas
- Consejería de Salud de la Comunidad de Madrid. Dirección General de Prevención y Promoción de la Salud. Programas de Salud Pública 1995. Madrid: Consejería de Salud; 1995
- Constitución Española, de 27 de diciembre de 1978
- Contaminación la tierra agredida, autor magdalena ríos, de la editorial equipo Sirius S.A.
- Contrato programa en Atención Especializada 2006-08. SAS
- Contrato programa en Atención Primaria 2006-08. SAS
- Control de costes en Restauración. Editorial; Paraninfo Autor: Clement Ojugo cuerdo europeo sobre el transporte internacional de mercancías peligrosas (ADR 2007).
- Cuervo Zapatel M, Ruiz de las Heras A. Alimentación hospitalaria: Dietas hospitalarias. Madrid: Díaz de Santos; 2004.
- Curso de cocina profesional, tomo 1, editorial Paraninfo.
- Curso de cocina profesional, tomo 2, editorial Paraninfo.
- Decreto 105/1986, de 11 de junio, sobre ordenación de la asistencia sanitaria especializada y órganos de dirección de los Hospitales
- Decreto 241/2004, de 18 de mayo, por la que se establece la estructura orgánica básica de la Consejería de Salud y del Servicio Andaluz de Salud
- Decreto 2484/1967 de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español
- Decreto 96/2004, de 9 de marzo, por el que se establece la garantía de plazo de respuesta en procesos asistenciales, primeras consultas de asistencia especializada y procedimientos diagnósticos en el Sistema Sanitario Público de Andalucía
- Díaz-Rubio M, Rey Díaz-Rubio E. Recomendaciones para pacientes con enfermedades digestivas. Madrid: Fundación MM Investigación Médica; 2004.
- Diccionario de hostelería, editorial Paraninfo.
- Directiva 2004/73/CE de la Comisión, de 29 de abril de 2004, por la que se adapta, por vigésima novena vez, al progreso técnico la Directiva 67/548/CEE del Consejo relativa a la aproximación de las disposiciones legales, reglamentarias y administrativas en materia de clasificación, embalaje y etiquetado de las sustancias
- Documentación del curso perfeccionamiento técnico 'Alimentación y nutrición', impartido por la Dra. Carmen Cuevas Cerveró
- Ed. Mundiprensa 2002.
- Educación para la Salud, Dra. Pilar Nájara Morrondo y Dª Consuelo López Nomdedeu
- El gran libro de la cocina de la caza, editorial Everest.
- El gran libro de la cocina de las aves, editorial Everest.
- El gran libro de las especias, editorial El país Aguilar.
- El gran libro del marisco, editorial Everest.
- El gran libro del pescado, editorial, Everest.
- EL HOSPITAL PARA NOSOTROS Propuesta de un manual para los usuarios hospitalizados en un Hospital.
- El Modelo Europeo de Gestión de la Calidad Total como Sistema de Gestión Hospitalaria; experiencia y resultados.
- El restaurante, ediciones Norma.
- Enciclopeda de la nutrición; Dr. Ramón Sanchez Ocaña
- Enciclopedia Salvat ilustrada 2001
- FAO OMS Codex alimentarius. Requisitos Generales ( Higiene de los Alimentos )
- Federación española de hostelería
- Folleto Los envases ligeros, editado por el Gobierno de Aragón 2006.
- Food and health in Europe: a new basis for action (2004)
- Frazier WC, Westhoff DC. Microbiología de los alimentos. Zaragoza: Acribia; 1993
- Fremap. Manual de seguridad y salud
- Gestión de producción de alojamientos y restauración. Editorial; Síntesis. Autores; Javier Cerra, Jose Antonio Dorado, Diego Estepa y Pedro E. garcia
- Gestión de producción de alojamientos y restauración. Javier Cerra, José A. Dorado, Diego Estepa, Pedro E. García. Editorial Síntesis
- Gómez Candela C, Reuss Fernández JM. Manual de recomendaciones nutricionales en pacientes geriátricos. Madrid: Editores Médicos S.A; 2004.
- Grönroos, CH. Marketing y Gestión de Servicios. Díaz de Santos.1994.
- Guía completa de las técnicas culinarias, editorial Blume.
- Guía completa de las técnicas culinarias, editorial Blume.
- Guía de asesoramiento para entender el sistema. Distribución y Consumo. Jul/Ago.2002.
- Guía de Nutrición Saludable del Ministerio de Sanidad y Consumo
- Guía Técnica para la evaluación y prevención de los riesgos relativos a la utilización de los lugares de trabajo. INSHT, 1998.
- Hacia una calidad más robusta con ISO 9000: 2000/ Editorial panorama
- HELLRIEGEL, D. SLOCUM, J.W. WOODMAN, R.W. Comportamiento Organizacional. Thomson Editores, 1999
- Higiene veterinaria de los alimentos, editorial Acribia
- II Plan Andaluz de Agricultura Ecológica (2007-2013)
- II Plan de Calidad del Sistema Sanitario Público de Andalucía
- III Plan Andaluz de Salud para el período 2003-2008
- Influencia de la temperatura en la ingesta de pacientes hospitalizados. González Molero, I et cols. Nutr. Hosp. Vol 23 nº 1. Madrid Ene-Feb 2008.
- Ingredientes, editorial konemann.
- Instituto Nacional de Seguridad e Higiene el Trabajo y Federación Española de Hostelería
- Intoxicaciones alimentarías de etiología microbiana. R. Eley
- Joan Roca y Salvador Brugués. La cocina al vacío. Editorial: Montagud editores
- José Luís Armendáriz, Procesos de cocina. Thomson Paraninfo 2001
- La gran cocina de la carne, editorial Everest.
- Larousse Gastronómico, editorial Larousse.
- León M. Celya S. Manual de recomendaciones Nutricionales al alta hospitalaria.
- Ley 10/1998, de 21 de abril, de residuos, modificada por la Ley 34/2007, de 15 de noviembre, de calidad del aire y protección de la atmósfera
- Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad
- Ley 2/1985, de 21 de enero, sobre Protección Civil
- Ley 2/1998, de 15 de junio, de salud de Andalucía
- Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino
- Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevención de Riesgos Laborales
- Ley 55/2003, de 16 de diciembre, del Estatuto Marco del personal estatutario de los servicios de salud
- Ley 6/2006, de 24 de octubre, del Gobierno de la Comunidad Autónoma de Andalucía
- Ley Orgánica 2/2007, de 19 de marzo, de reforma del Estatuto de Autonomía para Andalucía
- Manual de aplicación del sistema APPCC en el sector de la restauración colectiva,CA Castilla la Mancha.
- Manual de gestión para jefes de servicios clínicos. José Jiménez Jiménez. Ed. Díaz de Santos. Madrid, 2001
- Montes LE., Lloret I. y López MA, Diseño y gestión de cocinas. Manual de higiene alimentaría aplicada al sector de la restauración. Díaz de Santos. 2005
- Orden de 11 de marzo de 2004, conjunta de la Consejerías de Empleo y Desarrollo Tecnológico y de Salud, por la que se crean las Unidades de Prevención en los Centros Asistenciales del Servicio Andaluz de Salud
- Procesos de cocina, editorial paraninfo.
- Publicidad de folletos y catálogos de maquinaria de hostelería
- Real Decreto 1481/2001, de 27 de diciembre, por el que se regula la eliminación de residuos mediante depósito en vertedero, modificado por el Real Decreto 105/2008, de 1 de febrero, por el que se regula la producción y gestión de los residuos de construcción y demolición
- Real Decreto 168/1985, de 6 de febrero, por el que se aprueba la Reglamentacion Tecnico-Sanitaria sobre Condiciones Generales de Almacenamiento Frigorifico de Alimentos y Productos Alimentarios
- Real Decreto 1801/2003, de 26 de diciembre de 2003, sobre seguridad general de los alimentos
- Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se regulan las normas relativas a los manipuladores de alimentos
- Real Decreto 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen las disposiciones mínimas de seguridad y salud en los lugares de trabajo
- Real Decreto 521/1987, de 15 de abril, por el que se aprueba el reglamento sobre estructura, organización y funcionamiento de los hospitales gestionados por el Instituto Nacional de la Salud, modificado por el Real Decreto 571/1990, de 27 de abril, por el que se establece la estructura periférica de gestión de los servicios sanitarios
- Real Decreto 706/1986, de 7 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre 'Condiciones Generales de Almacenamiento (no frigorífico)' de Alimentos y Productos Alimentarios
- Reglamento de 28 de enero de 2002 (C.E.) nº 178/2002, el cual fija los procedimientos relativos a la seguridad alimentaría.
- Resolución de 22 de noviembre de 2007, de la Presidencia del Parlamento de Andalucía, por la que se da publicidad a la Reforma del Reglamento del Parlamento de Andalucía

Test 1
La Constitución Española: Principios fundamentales. Derechos y Deberes fundamentales. El Derecho a la protección de la salud.

Test 2
El Estatuto de Autonomía: El Parlamento de Andalucía. Los Órganos de Gobierno de la Junta de Andalucía, funciones y estructuras. Competencias en materia de salud.

Test 3
Ley General de Sanidad: Fundamentos, características, competencias de la Administraciones Públicas. Organización general del sistema Sanitario Publico. La Ley 2/98 de Salud de Andalucía: Principios generales, derechos y deberes de los ciudadanos. III Plan Andaluz de Salud: Líneas prioritarias de actuación. II Plan de Calidad: Procesos estratégicos.

Test 4
Estructura, organización y competencias de la Consejería de Salud y del Servicio Andaluz de Salud. Niveles asistenciales: Ordenación de la Asistencia Primaria y Asistencia Especializada en Andalucía. Continuidad asistencial entre ambos niveles.

Test 5
Estatuto Marco de Personal Estatutario de los Servicios de Salud.(I): Clasificación del personal. Derechos y deberes. Adquisición y pérdida de la condición de personal estatutario. Provisión de plazas, selección y promoción interna. Movilidad del Personal.

Test 6
Estatuto Marco de Personal Estatutario de los Servicios de Salud.(II): Criterios generales de la carrera profesional. Retribuciones. Jornadas de trabajo, permisos y licencias. Situaciones del Personal Estatutario. Régimen disciplinario. Incompatibilidades. Representación, participación y negociación colectiva.

Test 7
Ley de Prevención Riesgos Laborales: Conceptos básicos. Organización de la prevención de riesgos laborales en el Servicio Andaluz de Salud: Las Unidades de Prevención en los Centros Asistenciales del Servicio Andaluz de Salud. Derechos y obligaciones en materia de seguridad en el trabajo.

Test 8
Manipulación de alimentos: R.D. 202/2000 de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de los alimentos.

Test 9
El Servicio de Hostelería y Cocina. Relaciones del Servicio con las Unidades de Dietética y Nutrición, Enfermería, Servicios Médicos y Administración.

Test 10
El sistema organizativo en el Servicio de Hostelería. Organigrama, funciones, responsabilidades, distribución y orden de trabajo diario.

Test 11
Tecnología de la cocina. Maquinaria: generador de calor, gas propano, gas ciudad, electricidad. Otros generadores de calor, de frío y pequeña maquinaria. Herramientas de cocina: concepto y clases.

Test 12
Nuevas tecnologías. Maquinaria de alta productividad, sistema de emplatado. Características, medios, ventajas e inconvenientes.

Test 13
Sistemas de cocción y distribución centralizado. Línea caliente: con distribución en carros de retermalización y bandeja abierta.

Test 14
Zonas de trabajo. (I). Cámaras, almacenes, circuito limpio-sucio.

Test 15
Zonas de Trabajo (II). Preparación de alimentos. Producción, acabado, lavado, residuos.

Test 16
Recepción, almacenamiento, conservación y manipulación de alimentos. Reconstitución de alimentos: recalentamiento, descongelación. Seguridad alimentaria.

Test 17
Recepción alimentos. Tratamiento, conocimiento y control de las distintas mercancías: alimentos perecederos, congelados, conservas.

Test 18
Conservación de géneros. Conceptos. Métodos de conservación. Clases técnicas y equipos asociados al método. Normativa higiénico-sanitaria.

Test 19
Fundamentos de dietética. Principios inmediatos, recomendaciones dietéticas.

Test 20
Dietas terapéuticas (I). Características de las dietas. Por consistencia: líquida, semilíquida, blanda y turmix. Por residuos: rica o astringente.

Test 21
Dietas terapéuticas (II). Calorías: hipocalóricas e hipercalóricas. Proteínas.

Test 22
Dietas terapéuticas (III). Hiposódica, diabética, pobre en oxalatos, pobre en purinas, ovalactofarináceas, de exploración, pobres en lípidos y colesterol. Dietas para pancreatitis. Dietas post-quirúrgicas: gastrectomía y resección intestinal.

Test 23
Los alimentos. Concepto y clasificación. Composición nutritiva y función nutricional.

Test 24
Criterios de habilidad en la preparación de alimentos. Confección y elaboración. Cocciones y otras operaciones culinarias. Modalidades alimentarias.

Test 25
Planificación de los menús. Características de los menús de hospital. El código de dietas. Variedad. Rotación.

Test 26
El menú basal. Características. El menú pediátrico, preescolar y escolar. La dieta libre. Cocina dietética.

Test 27
El menú opcional. Características, organización y formas de realización.

Test 28
El menú ecológico. Fundamentos, características y propiedades.

Test 29
Criterio de selección de platos. Fichas técnicas de platos. Estandarización de platos. Gramajes.

Test 30
Materias primas. Clasificación, características físicas, cualidades organolépticas.

Test 31
Técnicas culinarias. Análisis y elección según los procesos a realizar. Utiles, herramientas y equipos de trabajo.

Test 32
Bromatólogo. Funciones. Control de calidad a lo largo de la cadena alimentaria. Asesoramiento técnico-sanitario. Legislación alimentaria de los Servicios de Hostelería.

Test 33
El paciente hospitalario. Características. Fundamentos de su nivel de satisfacción. Información.

Test 34
La alimentación como parte de la salud del enfermo. Calidad en los productos, víveres, preparación, condimentación. Calidad percibida por el usuario.

Test 35
La calidad alimentaria. Definición, alimentos con denominación de origen. Calidad total: principios básicos aplicables, funciones y aspectos más característicos.

Test 36
El plato testigo. Instrucciones de trabajo. Proceso de recogida de muestras testigo. Medios necesarios. Emplatado, conservación y vigilancia.

Test 37
Intoxicaciones alimentarias. Clases, causas y prevención asociada.

Test 38
Plan general de limpieza. Desinfección, desinsectación, desratización. Puntos críticos, evaluación y riesgos. Medidas preventivas y correctivas.

Test 39
Limpieza de locales. Características y usos. Sistemas de limpieza. Productos utilizados. Normas de utilización. Maquinarias de uso común.

Test 40
Sistemas de Garantía de Calidad. Definición. Procedimientos de Aseguramiento de la Calidad (PAC). Procedimientos operativos (PO), Instrucciones de Trabajo (IT).

Test 41
Programas de control higiénico-sanitario. Guía de Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) y Plan General de Higiene (PGH) para evitar toxiinfecciones alimentarias.

Test 42
Trabajo en equipo. Concepto de equipo. Justificación del trabajo en equipo. Consenso, motivación, incentivación y aprendizaje. Concepto y tipos de comunicación.

Test 43
Protección medioambiental. Nociones básicas sobre contaminación ambiental. Principales riesgos medioambientales relacionados a las funciones de la categoría.

Test 44
Prevención de riesgos laborales específicos de la categoría. Medidas de protección individuales y colectivas.

Test 45
Plan de emergencia ante riesgo de incendio. Conceptos básicos, medidas preventivas y actuaciones a realizar. Equipos de primera intervención, sus funciones. Actuaciones a realizar.