Este libro de texto está dirigido a los estudiantes de la asignatura Industrias Lácteas de las carreras universitarias en las que se imparte esta disciplina. Los cuatro primeros capítulos se refieren a la composición, la calidad higiénica, el pago de la leche por la calidad, el desnatado y los efectos de los tratamientos térmicos de la leche, cuyo conocimiento es fundamental para la comprensión de los capítulos dedicados a cada uno de los productos lácteos. En el capítulo 5 se explican los cultivos iniciadores que se utilizan en la industria láctea, puesto que su uso es determinante en la elaboración de las leches fermentadas, el queso y, en menor grado, la mantequilla. Los capítulos del 6 al 9 se centran específicamente en los productos lácteos: las leches fermentadas, el queso, la nata, la mantequilla y los helados; de todos ellos se explican los aspectos microbiológicos, físico-químicos, bioquímicos y tecnológicos que intervienen en el proceso de elaboración, así como la normativa legal vigente. Asimismo, los capítulos dedicados al queso y a la mantequilla incluyen un apartado sobre la elaboración de productos tradicionales y de calidad en el Estado español.

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La leche y los productos lácteos como alimento.
Composición y estructura.
La calidad de la leche cruda.
Higienización y desnatado.
La nata.
Los tratamientos térmicos y su influencia sobre la composición de la leche.
Cultivos iniciadores utilizados en la industria láctea.
Leches fermentadas.
El queso.
La mantequilla.
Helados y postres lácteos