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| El trabajo de un elaborador de productos cárnicos incluye toda una serie de tareas que quedan perfectamente seleccionadas, clasificadas, dosificadas, picadas, amasadas, embutidas, ahumadas, escaldadas y saladas en este manual didáctico que Ideaspropias Editorial les presenta. Como ya habrán adivinado, toda esta retahíla de características aplicadas a las tareas del elaborador de productos cárnicos no es casual. De hecho, hacen referencia a las auténticas funciones que el certificado de profesionalidad de esta ocupación recoge (Real Decreto 2019/1996), ya que, un elaborador de productos cárnicos, además de recepcionar las materias primas y auxiliares, debe seleccionar, clasificar y dosificar las carnes y las grasas. Para ello, debe realizar distintos procesos de picado, amasado, embutido, ahumado, escaldado y salado de las piezas, con el objetivo de dar forma, bien a productos cárnicos crudos, bien curados. Todo ello teniendo presente la normativa legal vigente de seguridad alimentaria y salud laboral. Desde Ideaspropias Editorial diseccionamos la ocupación profesional de elaborador de productos cárnicos para todas aquellas personas que deseen ampliar sus conocimientos en este campo. Así pues, con este manual, el lector podrá adquirir los conocimientos necesarios para realizar las operaciones inherentes a su aseo y vestimenta, la preparación de su puesto de trabajo, el control del estado de las salas, el funcionamiento de las máquinas, la preparación de útiles o herramientas a emplear, etc., cumpliendo las Normas de Seguridad, Higiene y Salud Laboral, así como las condiciones medioambientales.
1 Introducción2 Normativa sobre higiene en la industria cárnica 3 Seguridad en la industria alimentaria
3.1. Factores y situaciones de riesgo
AUTOEVALUACIÓN 1
EJERCICIOS 1
SOLUCIONES
3.2. Medidas preventivas y de protección
3.3. Tipos de protecciones
3.4. Seguridad en el empleo de maquinaria y equipos
3.5. Normativa aplicable
3.6. Primeros auxilios y situaciones de emergencia
AUTOEVALUACIÓN 2
EJERCICIOS 2
SOLUCIONES 4 Higiene en la industria alimentaria
4.1. Requisitos generales higiénicos de las instalaciones y equipos
4.2. Medidas de higiene que afectan al personal
4.3. Normativa aplicable
AUTOEVALUACIÓN 3
EJERCICIOS 3
SOLUCIONES 5 Limpieza: productos, procedimientos y técnicas
5.1. Niveles de limpieza y desinfección
AUTOEVALUACIÓN 4
EJERCICIOS 4
SOLUCIONES
5.2. Productos, materiales y útiles de limpieza
AUTOEVALUACIÓN 5
EJERCICIOS 5
SOLUCIONES 6 Impacto ambiental de la industria alimentaria
6.1. Aspectos para realizar el estudio del impacto ambiental
6.2. Técnicas de protección y prevención ambiental
6.3. Ayudas para la corrección del impacto
6.4. Normativa aplicable
EJERCICIOS 6
SOLUCIONES 7 Tipos de residuos y contaminación atmosférica
7.1. Residuos sólidos
AUTOEVALUACIÓN 6
EJERCICIOS 7
SOLUCIONES
7.2. Residuos líquidos
AUTOEVALUACIÓN 7
EJERCICIOS 8
SOLUCIONES
7.3. Contaminación del aire y contaminación acústica
AUTOEVALUACIÓN 8
EJERCICIOS 9
SOLUCIONES ANEXO
ANEXO I: Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Carne Fresca
ANEXO II: Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para los Productos Cárnicos Elaborados RESUMEN EXAMEN SOLUCIONES A LAS AUTOEVALUACIONES BIBLIOGRAFÍA
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