Durante años se ha hablado de que las máquinas acabarían por borrar de la memoria el trabajo del hombre en las fábricas. Tareas como la de elaborador de conservas de productos de la pesca demuestran lo contrario. El factor humano sigue siendo imprescindible a la hora de manipular, tratar, envasar o clasificar este tipo de producto, aunque también es imprescindible que realice estas tareas con unos parámetros adecuados de calidad e higiene, algo a lo que puede contribuir la formación específica en esta materia. Con este manual, el lector podrá adquirir los conocimientos necesarios para identificar y seleccionar pescados, moluscos y crustáceos, así como realizar operaciones de limpieza, lavado, troceado y cocido de los productos de la pesca, disponiéndolos para ser distribuidos a las líneas de producción. Los contenidos que presentamos se corresponden con el módulo “Operaciones Básicas de Elaboración de Conservas de Pescados y Mariscos”, del Certificado de Profesionalidad de Elaborador de Conservas de Productos de la Pesca, según el Real Decreto 2022/1996. Ideaspropias Editorial desarrolla este manual de formación para todos aquellos trabajadores que se dedican a esta labor o desean hacerlo en el futuro. Con este material didáctico lograrán ampliar sus conocimientos sobre la elaboración de conservas y semiconservas de pescado y marisco facilitando la obtención, al mismo tiempo, de una titulación reconocida por el Sistema Nacional de Cualificaciones.

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1 Composición nutritiva de los alimentos marinos
1.1. Composición química
AUTOEVALUACIÓN 1

2 Cambios bioquímicos y microbianos del pescado tras la captura
2.1. Consideraciones generales
2.2. Cambios post mortem del pescado
2.3. Modificación de los caracteres organolépticos

3 Determinación del grado de frescura
3.1. Determinación sensorial
3.2. Tests objetivos de frescura
AUTOEVALUACIÓN 2

4 Características sanitarias de calidad y dimensiones mínimas
4.1. Principales caracteres organolépticos de frescura en pescado fresco
4.2. Principales caracteres organolépticos de frescura en moluscos bivalvos
4.3. Principales caracteres organolépticos de frescura en cefalópodos
4.4. Principales caracteres organolépticos de frescura en crustáceos

5 La sanidad en la industria alimentaria
5.1. Objetivos
5.2. Recomendaciones sanitarias para barcos pesqueros
5.3. Exigencias higiénicas de la manipulación del pescado fresco
5.4. Higiene de peces, crustáceos y moluscos
5.5. Legislación aplicable

6 Preparación de la pesca para su conservación y comercialización
6.1. Propósito del procesado preliminar
6.2. Principales operaciones de procesado
AUTOEVALUACIÓN 3
6.3. Aprovechamiento del pescado desmenuzado
6.4. Aditivos utilizados en el pescado y productos derivados
(refrigerado y congelado
AUTOEVALUACIÓN 4

7 Enlatado
7.1. Introducción
7.2. Esterilización por calor
7.3. Tecnología del enlatado
7.4. Cambios en la calidad durante la esterilización por calor
AUTOEVALUACIÓN 5

8 Máquinas y equipos utilizados para el tratamiento térmico
8.1. Introducción
8.2. Tratamiento térmico después del envasado
AUTOEVALUACIÓN 6

9 Conservación del pescado mediante salazón
9.1. Evolución
9.2. Factores de influencia en la penetración de la sal
9.3. Procesos físicos y químicos
9.4. Maduración
9.5. Tecnología de producción de pescado salado
9.6. Fabricación de conservas en latas grandes
9.7. Fabricación de conservas en latas pequeñas
AUTOEVALUACIÓN 7

10. Escabechado
10.1. Introducción
10.2. Escabeches fríos
10.3. Escabeches cocidos
10.4. Escabeches fritos

11 Ahumado
11.1. Introducción
11.2. Proceso de ahumado

12 Evacuación de vertidos y residuos
12.1. Introducción
12.2. Aguas (vertidos líquidos
12.3 Residuos sólidos asimilables a urbanos
12.4. Normativa de aplicación

13 Medidas de Producción Limpia y reciclaje
13.1. El qué y el porqué de la Producción Limpia y el reciclaje
13.2. Técnicas de optimización del proceso productivo: Producción Limpia y reciclaje
AUTOEVALUACIÓN 8

RESUMEN

EXAMEN

SOLUCIONES A LAS AUTOEVALUACIONES

BIBLIOGRAFÍA