El trabajo de un elaborador de productos cárnicos incluye toda una serie de tareas que quedan perfectamente seleccionadas, clasificadas, dosificadas, picadas, amasadas, embutidas, ahumadas, escaldadas y saladas en este manual didáctico que Ideaspropias Editorial les presenta. Como ya habrán adivinado, toda esta retahíla de características aplicadas a las tareas del elaborador de productos cárnicos no es casual. De hecho, hacen referencia a las auténticas funciones que el certificado de profesionalidad de esta ocupación recoge (Real Decreto 2019/96), ya que, un elaborador de productos cárnicos, además de recepcionar las materias primas y auxiliares, debe seleccionar, clasificar y dosificar las carnes y las grasas. Para ello, debe realizar distintos procesos de picado, amasado, embutido, ahumado, escaldado y salado de las piezas, con el objetivo de dar forma, bien a productos cárnicos crudos, bien curados. Todo ello teniendo presente la normativa legal vigente de seguridad alimentaria y salud laboral. Desde Ideaspropias Editorial diseccionamos la ocupación profesional de elaborador de productos cárnicos para todas aquellas personas que deseen ampliar sus conocimientos en este campo. Así pues, con este manual, el lector podrá adquirir los conocimientos necesarios para realizar la recepción de materias primas y embalajes, identificándolos, clasificándolos y ubicándolos en los locales o salas adecuadas, con el fin de llevar a cabo su control, conservación y distribución interna

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1 Introducción

2 La carne
2.1. Definición
2.2. Estructura del músculo
2.3. Composición del músculo
AUTOEVALUACIÓN 1
EJERCICIOS 1
SOLUCIONES

3 Clasificación de las canales
3.1. Sistemas de clasificación empleados
AUTOEVALUACIÓN 2
EJERCICIOS 2
SOLUCIONES

4 Despojos
4.1. Clasificación de los despojos
EJERCICIOS 3
SOLUCIONES

5 Sacrificio de animales de abasto en mataderos autorizados
5.1. Recepción e inspección previa al sacrificio
5.2. Sacrificio
5.3. Desangrado
5.4. Faenado y preparación de la canal
5.5. Tratamiento de despojos y subproductos
5.6. Proceso de refrigeración de canales y despojos
5.7. Almacenamiento a refrigeración
AUTOEVALUACIÓN 3
EJERCICIOS 4
SOLUCIONES

6 Procesos de refrigeración y congelación aplicables a la carne y productos cárnicos
6.1. Refrigeración
6.2. Congelación
6.3. Descongelación
AUTOEVALUACIÓN 4
EJERCICIOS 5
SOLUCIONES

7 Condimentos

8 Aditivos
8.1. Clasificación general y listas positivas
EJERCICIOS 6
SOLUCIONES

9 Aprovisionamiento en la industria alimentaria
9.1. Funciones
9.2. Objetivos
9.3. Documentación
AUTOEVALUACIÓN 5
E JERCICIOS 7
SOLUCIONES

10 Distribución interna en la industria alimentaria
10.1. Lotes de aprovisionamiento interno: preparación y gestión
10.2. Sistemas y tipos de transporte interno: funcionamiento
10.3. Secuencia de operaciones desarrolladas en el almacén
10.4. Documentación
AUTOEVALUACIÓN 6
EJERCICIOS 8
SOLUCIONES

11 Tipos de almacenes

12 Planificación y organización de almacenes
12.1. Funciones
12.2. Clases
12.3. Zonas
12.4. Diseño
12.5. Codificación de los componentes
12.6. Elementos físicos
12.7. Métodos o sistemas
12.8. Zonificación
12.9. Condiciones de almacenamiento
12.10. Normativa aplicable
EJERCICIOS 9
SOLUCIONES

13 Valoración, control y gestión de existencias
13.1. Consideraciones generales de la gestión de existencias
13.2. Valoración de existencias
13.3. Control de existencias
EJERCICIOS 10
SOLUCIONES

14 Aplicaciones informáticas
EJERCICIOS 11
SOLUCIONES

RESUMEN

EXAMEN

BIBLIOGRAFÍA