El trabajo de un elaborador de productos cárnicos incluye toda una serie de tareas que quedan perfectamente seleccionadas, clasificadas, dosificadas, picadas, amasadas, embutidas, ahumadas, escaldadas y saladas en este manual didáctico que Ideaspropias Editorial les presenta. Como ya habrán adivinado, toda esta retahíla de características aplicadas a las tareas del elaborador de productos cárnicos no es casual. De hecho, hacen referencia a las auténticas funciones que el certificado de profesionalidad de esta ocupación recoge (Real Decreto 2019/96), ya que, un elaborador de productos cárnicos, además de recepcionar las materias primas y auxiliares, debe seleccionar, clasificar y dosificar las carnes y las grasas. Para ello, debe realizar distintos procesos de picado, amasado, embutido, ahumado, escaldado y salado de las piezas, con el objetivo de dar forma, bien a productos cárnicos crudos, bien curados. Todo ello teniendo presente la normativa legal vigente de seguridad alimentaria y salud laboral. Con este material didáctico, desde Ideaspropias Editorial diseccionamos la ocupación profesional de elaborador de productos cárnicos para todas aquellas personas que deseen ampliar sus conocimientos en este campo. En este manual se recogen los contenidos que componen los módulos de “Identificación, Control y Almacenamiento de Materias Primas, Productos Auxiliares y Embalajes”, “Preparación del Puesto de Trabajo, Seguridad, Higiene y Salud Laboral y Condiciones Medioambientales” y “Técnicas de Envasado, Etiquetado, Empaquetado y Almacenado”.

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Preparación del puesto de trabajo, seguridad, higiene y salud laboral

1 Introducción

2 Normativa sobre higiene en la industria cárnica

3 Seguridad en la industria alimentaria
3.1. Factores y situaciones de riesgo
AUTOEVALUACIÓN 1
EJERCICIOS 1
SOLUCIONES
3.2. Medidas preventivas y de protección
3.3. Tipos de protecciones
3.4. Seguridad en el empleo de maquinaria y equipos
3.5. Normativa aplicable
3.6. Primeros auxilios y situaciones de emergencia
AUTOEVALUACIÓN 2
EJERCICIOS 2
SOLUCIONES

4 Higiene en la industria alimentaria
4.1. Requisitos generales higiénicos de las instalaciones y equipos
4.2. Medidas de higiene que afectan al personal
4.3. Normativa aplicable
AUTOEVALUACIÓN 3
EJERCICIOS 3
SOLUCIONES

5 Limpieza: productos, procedimientos y técnicas
5.1. Niveles de limpieza y desinfección
AUTOEVALUACIÓN 4
EJERCICIOS 4
SOLUCIONES
5.2. Productos, materiales y útiles de limpieza
AUTOEVALUACIÓN 5
EJERCICIOS 5
SOLUCIONES

6 Impacto ambiental de la industria alimentaria
6.1. Aspectos para realizar el estudio del impacto ambiental
6.2. Técnicas de protección y prevención ambiental
6.3. Ayudas para la corrección del impacto
6.4. Normativa aplicable
EJERCICIOS 6
SOLUCIONES

7 Tipos de residuos y contaminación atmosférica
7.1. Residuos sólidos
AUTOEVALUACIÓN 6
EJERCICIOS 7
SOLUCIONES
7.2. Residuos líquidos
AUTOEVALUACIÓN 7
EJERCICIOS 8
SOLUCIONES
7.3. Contaminación del aire y contaminación acústica
AUTOEVALUACIÓN 8
EJERCICIOS 9
SOLUCIONES

ANEXO
ANEXO I: Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Carne Fresca
ANEXO II: Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para los Productos Cárnicos Elaborados

RESUMEN

EXAMEN

SOLUCIONES A LAS AUTOEVALUACIONES

BIBLIOGRAFÍA

Identificación, Control y Almacenamiento de Materias Primas, Productos Auxiliares y Embalajes

1 Introducción

2 La carne
2.1. Definición
2.2. Estructura del músculo
2.3. Composición del músculo
AUTOEVALUACIÓN 1
EJERCICIOS 1
SOLUCIONES

3 Clasificación de las canales
3.1. Sistemas de clasificación empleados
AUTOEVALUACIÓN 2
EJERCICIOS 2
SOLUCIONES

4 Despojos
4.1. Clasificación de los despojos
EJERCICIOS 3
SOLUCIONES

5 Sacrificio de animales de abasto en mataderos autorizados
5.1. Recepción e inspección previa al sacrificio
5.2. Sacrificio
5.3. Desangrado
5.4. Faenado y preparación de la canal
5.5. Tratamiento de despojos y subproductos
5.6. Proceso de refrigeración de canales y despojos
5.7. Almacenamiento a refrigeración
AUTOEVALUACIÓN 3
EJERCICIOS 4
SOLUCIONES

6 Procesos de refrigeración y congelación aplicables a la carne y productos cárnicos
6.1. Refrigeración
6.2. Congelación
6.3. Descongelación
AUTOEVALUACIÓN 4
EJERCICIOS 5
SOLUCIONES

7 Condimentos

8 Aditivos
8.1. Clasificación general y listas positivas
EJERCICIOS 6
SOLUCIONES

9 Aprovisionamiento en la industria alimentaria
9.1. Funciones
9.2. Objetivos
9.3. Documentación
AUTOEVALUACIÓN 5
E JERCICIOS 7
SOLUCIONES

10 Distribución interna en la industria alimentaria
10.1. Lotes de aprovisionamiento interno: preparación y gestión
10.2. Sistemas y tipos de transporte interno: funcionamiento
10.3. Secuencia de operaciones desarrolladas en el almacén
10.4. Documentación
AUTOEVALUACIÓN 6
EJERCICIOS 8
SOLUCIONES

11 Tipos de almacenes

12 Planificación y organización de almacenes
12.1. Funciones
12.2. Clases
12.3. Zonas
12.4. Diseño
12.5. Codificación de los componentes
12.6. Elementos físicos
12.7. Métodos o sistemas
12.8. Zonificación
12.9. Condiciones de almacenamiento
12.10. Normativa aplicable
EJERCICIOS 9
SOLUCIONES

13 Valoración, control y gestión de existencias
13.1. Consideraciones generales de la gestión de existencias
13.2. Valoración de existencias
13.3. Control de existencias
EJERCICIOS 10
SOLUCIONES

14 Aplicaciones informáticas
EJERCICIOS 11
SOLUCIONES

RESUMEN

EXAMEN

BIBLIOGRAFÍA

Técnicas de Envasado, Etiquetado, Empaquetado y Almacenado

1 Introducción

2 Envasado de la carne y productos cárnicos
2.1. Función del envase
AUTOEVALUACIÓN 1
EJERCICIOS 1
SOLUCIONES

3 Envasado en recipientes metálicos
3.1. Tipos de metales utilizados en la fabricación de latas
3.1.1. Propiedades mecánicas de los materiales
3.2. Tipos de envases metálicos
EJERCICIOS 2
SOLUCIONES

4 Envasado en recipientes de vidrio
4.1. Propiedades del vidrio
AUTOEVALUACIÓN 2
SOLUCIONES

5 Otros recipientes empleados en el envasado
5.1. Materiales empleados
5.2. Propiedades tecnológicas
5.3. Atmósfera de envasado
5.4. Influencia sobre la vida útil de los productos
5.5. Sistemas de envasado
AUTOEVALUACIÓN 3
EJERCICIOS 3
SOLUCIONES

6 Riesgos posibles que afectan al envase
6.1. Riesgos climáticos
6.2. Riesgos mecánicos
6.3. Otros riesgos
EJERCICIOS 4
SOLUCIONES

7 Funciones y características propias del embalaje
EJERCICIOS 5
SOLUCIONES

8 Operaciones y equipos de embalaje
8.1. Niveles primario, secundario y terciario de envasado
8.2. Métodos de formación de una unidad de carga
EJERCICIOS 6
SOLUCIONES

9 Funcionamiento de una línea de embalaje
9.1. Sellado de cajas y montado de bandejas
EJERCICIOS 7
SOLUCIONES

10 Materiales empleados en el embalaje
10.1. Características
10.2. Transporte
EJERCICIOS 8
SOLUCIONES

11 Normativa

12 Rotulación

13 Etiquetado
13.1. Etiquetado obligatorio
13.2. Etiquetado facultativo
EJERCICIOS 9
SOLUCIONES

14 El almacén en la industria alimentaria

15 Planificación y organización de almacenes
15.1. Funciones
15.2. Clases
15.3. Zonas
15.4. Diseño
15.5. Codificación de los componentes
15.6. Elementos físicos
15.7. Métodos o sistemas
15.8. Zonificación
15.9. Normativa aplicable
EJERCICIOS 10
SOLUCIONES

RESUMEN

EXAMEN

BIBLIOGRAFÍA