El coordinador de este trabajo, un experto mundialmente famoso, ha reunido un gran equipo de científicos y expertos de la industria quesera con el fin de ofrecer los principales aspectos de este amplio y complejo tema. De una manera práctica y accesible, esta obra, única en su género, trata las numerosas fases que intervienen en la fabricación del queso desde distintos campos: bioquímico, químico, biológico, tecnológico y biotecnológico. Cada una de ellas ha sido expuesta por el mejor especialista en la materia. La ambición del coordinador de este libro fue explicar, a la luz de los últimos conocimientos científicos, los fenómenos que transforman la leche en queso.

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Los mecanismos generales de la transformación de la leche en queso: La coagulación de la leche. El desuerado del coágulo. La actividad del agua y el salado de los quesos. Los fenómenos microbiológicos y enzimáticos y la bioquímica del afinado. La preparación de la cuajada: Los agentes de la transformación de la leche. La leche de quesería. Los errores de las técnicas de coagulación y de desuerado. Propiedades físicas del coágulo. Tecnología comparada de los diferentes tipos de cuajada. La conservación. El afinado del queso: Los fenómenos microbianos. Tecnología comparada del afinado de los diferentes tipos de queso. El afinado en film. Las características organolépticas del queso. Envasado y conservación de los quesos: Principios generales. Materiales de envasado y de embalado. El envasado de los quesos afinados. Conservación. Las técnicas particulares: Los quesos fundidos. El empleo de la leche recombinada o reconstituida. Los principales equipos para la fabricación: Las grandes secuencias. Operaciones de carácter general. El producto denominado queso: El rendimiento quesero. La higiene de las fabricaciones. El análisis sensorial del queso. El queso en la alimentación. Las denominaciones de origen de los quesos. La producción y los intercambios mundiales de queso. La normalización internacional.