Desarrollo del primer volumen (temas 1 a 17) del programa exigido para la convocatoria de plazas de acceso a la categoría de Cocinero del Servicio Canario de Salud, según Resolución de 7 de marzo de 2008, publicada en el BOC n.º 64, de 31 de marzo de 2008.

Todos los temas incorporan las novedades legislativas y bibliográficas que les conciernen, garantizando su actualización hasta la fecha de edición.

Tema 1. La cocina: importancia y condiciones que debe reunir el local. División del local. La cocina Hospitalaria: distribución del trabajo en la cocina. Categorías profesionales dentro de la cocina: obligaciones y atribuciones de cada una. Orden de trabajo diario en la cocina

Tema 2. Peligros asociados a la manipulación de los alimentos. La contaminación de los alimentos. Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos

Tema 3. Conservación de géneros. Fundamento general. Métodos de conservación: Frío, refrigeración, congelación, calor, ahumado, deshidratación, salazón, escabeche. Por inmersión en líquidos conservadores

Tema 4. Recepción de mercancías: control de las materias primas y platos preparados, vehículos de transporte, etiquetas, temperaturas, fechas de consumo preferente y de caducidad, control organoléptico

Tema 5. El almacenamiento: productos perecederos, semiperecederos y no perecederos, normas de higiene, estiba, temperatura requerida, limpieza, rotación de mercancías

Tema 6. Acondicionamiento de materias primas: la descongelación, rehidratación. Limpieza y preelaboración de las materias primas. Cortes de las distintas materias

Tema 7. Métodos de producción: métodos más utilizados para la elaboración de las comidas hospitalarias, definiciones, características. Métodos más adecuados para las distintas dietas

Tema 8. El emplatado: dotación de materiales, medidas higiénicas, temperaturas de las comidas preparadas. Sistemas de distribución: cadena caliente, cadena fría

Tema 9. Planes de limpieza, desratización y desinsectación. Identificación y evaluación de áreas de limpieza. Conocimientos básicos de productos utilizados. Sistemas de limpieza comúnmente utilizados. Registro del sistema

Tema 10. Autocontrol sanitario en las cocinas hospitalarias: análisis de peligros y puntos de control críticos

Tema 11. Maquinaria empleada en la cocina

Tema 12. Herramientas de cocina

Tema 13. Terminología gastronómica más común y vocabulario de cocina

Tema 14. Alimentación, nutrición y dietética: diferenciación, conceptos básicos. Nutrientes energéticos y no energéticos

Tema 15. Clasificación de los alimentos. Necesidades nutricionales

Tema 16. Dietas basales y terapéuticas más utilizadas en los centros hospitalarios: dietas progresivas, conocimientos básicos. Alimentos prohibidos, alimentos limitados, alimentos recomendados de las distintas dietas

Tema 17. La alimentación en función de la edad: particularidades. Alimentación infantil. Alimentación del anciano