FECHA DE PUBLICACIÓN

lunes, 18 de mayo de 2009

PERFIL DEL CANDIDATO

- Opositores a las plazas de Cocineros en Instituciones Sanitarias.
- Preparadores.
- Profesionales de Instituciones Sanitarias

CONTENIDO

Con este libro el opositor está adquiriendo un instrumento esencial para la preparación eficaz de las pruebas de acceso a las plazas vacantes de Cocineros al servicio de las Instituciones Sanitarias.

En este volumen se incluye el desarrollo pormenorizado de una serie de temas seleccionados en función de los exigidos en convocatorias similares.

Elaborados por personal docente especializado y actualizados hasta la fecha de edición, en cada uno de los temas encontrará
- Referencias a la normativa aplicada
- Cuadros y gráficos explicativos

DOCUMENTACIÓN

- Reglamento (CE) nº 834/2007 del Consejo, de 28 de junio de 2007, sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos y por el que se deroga el Reglamento (CEE) nº 2092/91 el 1 de enero de 2009
- Food and health in Europe: a new basis for action (2004)
- Actuaciones básicas en emergencias evacuación y autoprotección, autor Agustín San Jaime, editorial Teba
- Alimentación hospitalaria. Martínez Hernández, J.A.; Astiasarán Anchía, I. ; Muñóz Hornillos, M.; Cuervo Zapatel, M.; Ruiz de las Heras de la Hera, A. Ed. Díaz de Santos. Madrid, 2003
- Alimentación hospitalaria.2 vols. Martínez Hernández. Ed. Díaz de Santos
- Alimentación y Nutrición. Manual Teórico - Práctico C. Vázquez - A.I. de Cos - C. López -Nomdedeu
- Alimentos y nutrición en la práctica sanitaria. Iciar Astiasaran et cols. Ed Díaz de Santos
- Apuntes Unidad de nutrición clínica y dietética. Servicio de endocrinología Hospital Universitario V. de Valme
- ASQ Foad, Drug and Cosmética División. HACCP Manual del auditor de calidad. Zaragoza. Acribia 2003.
- Bello J. Ciencia y tecnología culinaria. Madrid: Díaz de Santos 1998.
- Berenguer Subils, Mª José; Gadea Carrera, Enrique. Peligrosidad de productos químicos: etiquetado y fichas de datos de seguridad. Nota Técnica de Prevención nº 459-1997.
- Bovix M, Jeveau J.Y. Manual técnico de higiene, limpieza y desinfección. Madrid. Ed. Mundiprensa 2002.
- Bryan F. L. Evaluaciones por analisis de peligros en puntos críticos de control. Ginebra: OMS 1992.
- Bryan L. Evaluaciones por analisis de peligros en puntos críticos de control. Guía para identificar peligros y evaluar riesgos relacionados con la preparación y la conservación de alimentos. Ginebra: OMS 1992.
- Consejería de Salud de la Comunidad de Madrid. Dirección General de Prevención y Promoción de la Salud. Programas de Salud Pública 1995. Madrid: Consejería de Salud; 1995
- Contaminación la tierra agredida, autor magdalena ríos, de la editorial equipo Sirius S.A.
- Control de costes en Restauración. Editorial; Paraninfo Autor: Clement Ojugo
- Acuerdo europeo sobre el transporte internacional de mercancías peligrosas (ADR 2007)
- Curso de cocina profesional, tomo 1, editorial Paraninfo.
- Curso de cocina profesional, tomo 2, editorial Paraninfo.
- Decreto 2484/1967 de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español
- Diccionario de hostelería, editorial Paraninfo.
- Directiva 2004/73/CE de la Comisión, de 29 de abril de 2004, por la que se adapta, por vigésima novena vez, al progreso técnico la Directiva 67/548/CEE del Consejo relativa a la aproximación de las disposiciones legales, reglamentarias y administrativas en materia de clasificación, embalaje y etiquetado de las sustancias peligrosas
- El gran libro de la cocina de la caza, editorial Everest.
- El gran libro de la cocina de las aves, editorial Everest.
- El gran libro de las especias, editorial El País Aguilar.
- El gran libro del marisco, editorial Everest.
- El gran libro del pescado, editorial Everest.
- EL HOSPITAL PARA NOSOTROS. Propuesta de un manual para los usuarios hospitalizados en un Hospital. Centro de Investigaciones Psicológicas y Sociológicas CITMA
- El Modelo Europeo de Gestión de la Calidad Total como Sistema de Gestión Hospitalaria; experiencia y resultados.
- El restaurante, ediciones Norma.
- Enciclopedia Salvat ilustrada 2001
- FAO OMS Codex alimentarius. Requisitos Generales (Higiene de los Alimentos )
- Federación española de hostelería
- Folleto Los envases ligeros, editado por el Gobierno de Aragón 2006
- Frazier WC, Westhoff DC. Microbiología de los alimentos. Zaragoza: Acribia; 1993
- Fremap. Manual de seguridad y salud
- Gestión de producción de alojamientos y restauración. Editorial; Síntesis. Autores; Javier Cerra, Jose Antonio Dorado, Diego Estepa y Pedro E. García
- Grönroos, CH. Marketing y Gestión de Servicios. Díaz de Santos.1994.
- Guía completa de las técnicas culinarias, editorial Blume.
- Guía de asesoramiento para entender el sistema. Distribución y Consumo. Jul/Ago.2002.
- Guía de Nutrición Saludable del Ministerio de Sanidad y Consumo
- Guía Técnica para la evaluación y prevención de los riesgos relativos a la utilización de los lugares de trabajo. INSHT, 1998.
- Hacia una calidad más robusta con ISO 9000: 2000/ Editorial panorama
- Higiene veterinaria de los alimentos, editorial Acribia
- Influencia de la temperatura en la ingesta de pacientes hospitalizados. González Molero, I et cols. Nutr. Hosp. Vol 23 nº 1. Madrid Ene-Feb 2008.
- Instituto Nacional de Seguridad e Higiene el Trabajo y Federación Española de Hostelería
- Intoxicaciones alimentarías de etiología microbiana. R. Eley
- Joan Roca y Salvador Brugués. La cocina al vacío. Editorial: Montagud editores
- José Luís Armendáriz. Procesos de cocina. Editorial: Thomson Paraninfo
- La gran cocina de la carne, editorial Everest.
- Larousse Gastronómico, editorial Larousse
- León M. Celya S. Manual de recomendaciones Nutricionales al alta hospitalaria.
- Ley 10/1998, de 21 de abril, de residuos
- Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad
- Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y del Vino
- Manual de aplicación del sistema APPCC en el sector de la restauración colectiva, CA Castilla la Mancha.
- Manual de buenas practicas ambientales en la familia profesional de turismo y hosteleria, elaborado por el ministerio de trabajo y asuntos sociales
- Manual de gestión para jefes de servicios clínicos. José Jiménez Jiménez. Ed. Díaz de Santos. Madrid, 2001
- Manual de higiene para manipuladores de alimentos. Consejería de Salud CAM
- Manual de nutrición clínica. Unidad de nutrición clínica y dietética. Hospital Universitario de La Paz
- Mapa. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. (Página oficial)
- Medio Ambiente Urbano. Los Residuos Urbanos y Asimilables. Capitulo IV, Los Residuos de origen doméstico, sistemas para la gestión, Junta de Andalucía, autora Felisa Otero León.
- Ministerio de Sanidad y Consumo. Guía de prácticas correctas de higiene en hostelería
- Ministerio de Sanidad y Consumo. Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos. Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de analisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC).
- Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales 3. Bello J. Ciencia y tecnología culinaria. Madrid: Díaz de Santos 1998.
- Montes LE., Lloret I. y López MA, Diseño y gestión de cocinas. Manual de higiene alimentaría aplicada al sector de la restauración. Díaz de Santos. 2005
- Mortimore,S y Wallace, C. HACCP Enfoque práctico. Acribia, S.A.1996.
- Nutrición y dietética II. Aspectos clínicos. Consuelo Boticario Boticario , Socorro Coral Calvo Bruzos
- Oficial 1º y 2º de cocina - Editorial Map 2007
- Operaciones y procesos de producción Editorial; Síntesis. Autores; Fernando Bayón Mariné y Inmaculada Martín Rojo
- Página Web de la unidad de nutrición clínica y dietética del hospital de Valme
- Procesos de cocina, editorial Paraninfo
- Publicidad de folletos y catálogos de maquinaria de hostelería
- Puig-Durán, J. Ingeniería, autocontrol y auditoria de la higiene en la Industria Alimentaría. Mundiprensa. 1999.
- Real Decreto 1481/2001, de 27 de diciembre, por el que se regula la eliminación de residuos mediante depósito en vertedero
- Real Decreto 168/1985, de 6 de febrero, por el que se aprueba la Reglamentacion Tecnico-Sanitaria sobre Condiciones Generales de Almacenamiento Frigorifico de Alimentos y Productos Alimentarios
- Real Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el Código Alimentario Español
- Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas
- Real Decreto 706/1986, de 7 de marzo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre «Condiciones Generales de Almacenamiento (no frigorífico)» de Alimentos y Productos Alimentarios
- Reglamento (CE) 510/2006 del Consejo, de 20 de marzo de 2006, sobre protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios
- Reglamento (CE) nº 1493/1999 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola
- Reglamento 178/2002 del Parlamento y del Consejo Europeo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria
- Roberto A. García Trujillo. La calidad de los alimentos ecológicos. Fundación Gondwana para el desarrollo sostenible.
- Supervia Alonso A.Apuntes sobre dietas terapeúticas en hospitales
- Tecnología de cocina; M. Garcés, editorial Paraninfo
- Alimentación hospitalaria. Autores: Martínez Hernández, J.A.; Astiasarán Anchía, I. ; Muñóz Hornillos, M.; Cuervo Zapatel, M.; Ruiz de las Heras de la Hera, A. Ed. Díaz de Santos. Madrid, 2003
- V Congreso Internacional Alimentación, nutrición y dietética. Conferencias Sección B: Calidad y Seguridad Alimentaria
- Vázquez, B. y Franco, C. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).

RECURSOS DIDÁCTICOS

Para favorecer la adquisición de conocimientos por parte del opositor, los temas se han presentado con las siguientes notas características:
- Objetivos a conseguir con el estudio de cada tema
- Referencias legislativas al inicio de cada uno de ellos, cuya finalidad es poner en conocimiento del opositor las fuentes legales en que se sustentan
- Cuadros y gráficos explicativos de los contenidos
- Estructura pedagógica de las materias
- Contenido totalmente actualizado a la fecha de edición

TEMA 1
El Servicio de Hostelería y Cocina. Relaciones del Servicio con las Unidades de Dietética y Nutrición, Enfermería, Servicios Médicos y Administración.

TEMA 2
El sistema organizativo en el Servicio de Hostelería. Organigrama, funciones, responsabilidades, distribución y orden de trabajo diario.

TEMA 3
Tecnología de la cocina. Maquinaria: generador de calor, gas propano, gas ciudad, electricidad. Otros generadores de calor, de frío y pequeña maquinaria. Herramientas de cocina: concepto y clases.

TEMA 4
Nuevas tecnologías. Maquinaria de alta productividad, sistema de emplatado. Características, medios, ventajas e inconvenientes.

TEMA 5
Sistemas de cocción y distribución centralizado. Línea caliente: con distribución en carros de retermalización y bandeja abierta.

TEMA 6
Zonas de trabajo. (I). Cámaras, almacenes, circuito limpio - sucio.

TEMA 7
Zonas de trabajo (II). Preparación de alimentos. Producción, acabado, lavado, residuos.

TEMA 8
Recepción, almacenamiento, conservación y manipulación de alimentos. Reconstitución de alimentos: recalentamiento, descongelación. Seguridad alimentaria.

TEMA 9
Recepción de alimentos. Tratamiento, conocimiento y control de las distintas mercancías: alimentos perecederos, congelados y conservas.

TEMA 10
Conservación de géneros. Conceptos. Métodos de conservación. Clases, técnicas y equipos asociados al método. Normativa higiénico-sanitaria.

TEMA 11
Alimentación y nutrición. Definición y distintas formas de clasificación de los alimentos. Principios de nutrición. Dieta: concepto y tipos básicos.

TEMA 12
Criterios de habilidad en la preparación de alimentos. Confección y elaboración. Cocciones y otras operaciones culinarias. Modalidades alimentarias.

TEMA 13
Planificación de los menús. Características de los menús de hospital. El código de dietas. Variedad. Rotación.

TEMA 14
El menú basal. Características. El menú pediátrico, preescolar y escolar. La dieta libre. Cocina dietética. El menú opcional. Características, organización y formas de realización. El menú ecológico. Fundamentos, características y propiedades.

TEMA 15
Criterio de selección de platos. Fichas técnicas de platos. Estandarización de platos. Gramajes.

TEMA 16
Materias primas. Clasificación, características físicas, cualidades organolepticas.

TEMA 17
Técnicas culinarias. Análisis y elección según los procesos a realizar. Utiles, herramientas y equipos de trabajo.

TEMA 18
Bromatólogo. Funciones. Control de calidad a lo largo de la cadena alimentaria. Asesoramiento técnico-sanitario. Legislación alimentaria de los Servicios de Hostelería.

TEMA 19
El paciente hospitalario. Características. Fundamentos de su nivel de satisfacción. Información.

TEMA 20
La alimentación como parte de la salud del enfermo. Calidad en los productos, víveres, preparación, condimentación. Calidad percibida por el usuario.

TEMA 21
La calidad alimentaria. Definición, alimentos con denominación de origen. Calidad total: principios básicos aplicables, funciones y aspectos más característicos.

TEMA 22
El plato testigo. Instrucciones de trabajo. Proceso de recogida de muestras testigo. Medios necesarios. Emplatado, conservación y vigilancia.

TEMA 23
Intoxicaciones alimentarias. Clases, causas y prevención asociada.

TEMA 24
Plan general de limpieza. Desinfección, desinsectación, desratización. Puntos críticos, evaluación y riesgos. Medidas preventivas y correctivas.

TEMA 25
Limpieza de locales. Características y usos. Sistemas de limpieza. Productos utilizados. Normas de utilización. Maquinarias de uso común.

TEMA 26
Sistemas de Garantía de Calidad. Definición. Procedimientos de Aseguramiento de la Calidad (PAC). Procedimientos operativos (PO), Instrucciones de Trabajo (IT).

TEMA 27
Programas de control higiénico-sanitario. Guía de Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) y Plan General de Higiene (PGH) para evitar toxiinfecciones alimentarias.

TEMA 28
Protección medioambiental. Nociones básicas sobre contaminación ambiental. Principales riesgos medioambientales relacionados a las funciones de la categoría.

TEMA 29
Prevención de riesgos laborales específicos de la categoría. Medidas de protección individuales y colectivas.

TEMA 30
Plan de emergencia ante riesgo de incendio. Conceptos básicos, medidas preventivas y actuaciones a realizar. Equipos de primera intervención, sus funciones. Actuaciones a realizar.