¿Se imaginan que los productos alimentarios que consumimos no pasaran unos controles de calidad?

Los alimentos, como materia orgánica que son, estarían expuestos a multitud de peligros potenciales que producirían su contaminación (peligros biológicos, químicos y físicos) y, nosotros como consumidores, tras la ingesta de esos alimentos, nos estaríamos arriesgando a contagiarnos de cualquier enfermedad de transmisión alimentaria o a que nuestro organismo sufriera algún daño.

El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), es un procedimiento metódico, científico y predominantemente preventivo que, utilizado a lo largo de la cadena de suministro de alimento proporciona un elevado índice de seguridad respecto a la calidad higiénico-sanitaria del mismo, es decir, avala que el producto cumple ciertas normas de limpieza, conservación, transporte.

La nueva Norma ISO 22000 es un sistema de gestión en materia de seguridad aplicable a la cadena de abastecimiento de alimentos y, por lo tanto, una herramienta para implementar el sistema APPCC. Esta norma está respaldada internacionalmente y todos los sistemas de gestión de inocuidad de alimentos que la cumplen son susceptibles de certificación.

El objetivo principal de este manual, que Ideaspropias Editorial les presenta, es proporcionar al lector a través de una metodología didáctica, un conocimiento teórico-práctico del sistema APPCC, de su importancia, de sus principios y su aplicación.

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1. Seguridad alimentaria. Peligros biológicos, químicos y físicos en alimentación
1.1. Introducción
1.2. La seguridad alimentaria
1.3. Peligros en la alimentación
EJERCICIOS 1
SOLUCIONES
1.4. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 1
SOLUCIONES

2. Qué es el APPCC
2.1. Introducción
2.2. Definición y características
2.3. Conceptos básicos
2.4. Objetivos y ventajas de un sistema APPCC
2.5. Principios del APPCC
EJERCICIOS 2
SOLUCIONES
2.6. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 2
SOLUCIONES

3. Cómo llevar a la práctica un autocontrol basado en el sistema APPCC
3.1. Introducción
3.2. Requerimientos previos
3.3. Secuencia lógica para la aplicación del sistema
3.4. Elaboración de tablas de gestión
3.5. Prerrequisitos de puntos críticos
EJERCICIOS 3
SOLUCIONES
3.6. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 3
SOLUCIONES

4. Verificación del sistema
4.1. Introducción
4.2. Verificación del sistema
4.3. Finalidad de la aplicación de auditorías en el sistema APPCC
EJERCICIOS 4
SOLUCIONES
4.4. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 4
SOLUCIONES

5. El futuro del APPCC
5.1. Introducción
5.2. Norma ISO 22000:2005
EJERCICIOS 5
SOLUCIONES
5.3. Resumen de contenidos
AUTOEVALUACIÓN 5
SOLUCIONES

ANEXO I Legislación aplicable
ANEXO II

RESUMEN
EXAMEN
BIBLIOGRAFÍA