El gluten es una proteína presente en los cereales. Una ingestión de una mínima cantidad de gluten es altamente perjudicial para el celíaco. El celíaco no puede comer ningún alimento en cuya elaboración se hayan utilizado harinas, almidones, féculas, sémolas o cualquier otro derivado de los cereales como ingrediente o como aditivo.
Dos veces más frecuente en mujeres que en los hombres. la incidencia de la enfermedad es, según estudios recientes, de un celíaco por cada 300 habitantes.
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